《公共营养师》培训三级技能辅导内容第四章膳食指导和评估平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。学习重点：1、食谱编制的程序与方法的运用。2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。4、食谱评价内容及改进意见的实施。第一节：营养和食物需要目标设计学习要点:1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养和食物需要的种类与数量；2、掌握《中国居民膳食营养素参考摄入量》标准及其应用；3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要；4、计算主副食品的需要量。单元1儿童膳食能量和营养目标设计一、学龄前儿童营养需求3-6岁能量《中国居民膳食营养素参考摄入量》宏观营养素蛋白质推荐摄人量为45～55g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。脂肪占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。•碳水化合物总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类,适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的•矿物质钙碘铁锌•维生素ABE二、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则：1、饮食特点：正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。2、食品选择的原则：应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。三、个体营养目标设计原则健康个体直接选用RNI或者AI确定营养目标，EAR不应用于个体配餐DRIs(DietaryReferenceIntakes),针对健康人,平均每日摄入量，包括：EAR估计平均需要量满足50%群体的需要RNI推荐摄入量满足97-98%的群体需要，作为摄入营养的目标值AI适宜摄入量数据不足无法计算EAR和RNI采用，观察和试验得到UL可耐受最高摄入量配餐计划实施控制指标日常摄入量应低于此水平单元2个体膳食目标设计儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。(1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。(2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。1．学龄儿童生长发育的特点2．学龄儿童营养需要(1)能量碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。(2)宏量营养素1)蛋白质2)脂类。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1•(3)矿物质•1)钙•11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg／日，7～10岁钙•的适宜摄入量为800mg／日。钙的可耐受摄入量为2000mg／日。2)铁。•3)锌。•4)碘。•儿童少年膳食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13岁为120μg／日，14～18岁为150μg／日。儿童青少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量，•对健康带来危害。•维生素ABE能力重点：学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计1、工作准备：记录笔、记录本、《中国居民膳食营养素参考摄入量》表、《中国食物成分表2002》。2、工作程序：第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。第二步：查询参考标准。根据学龄儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。例如7岁男童，查表可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%~30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90µɡ/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700µɡRE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。第三步：计算三大营养...
