第一章膳食调查和评价一、食物摄入量调查（一）24h回顾法1.定义：24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进入计算和评价。2.24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法；3.我国全国性住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法；4.24h是指连续三天，包括两个工作日和一个休息日；一般要求在15~40min内完成；24h回顾法对于回忆不清楚的老人和儿童可询问其看护人；5.24h回顾法特点：优点---所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平；缺点---调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训；6.24h回顾法可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况；7.24h膳食回顾调查表内容：食物名称、原料名称、原理编码、原料重量、进餐时间、进餐地点；8.设计24h回顾调查表/设计24h回顾调查表的工作程序和注意事项/设计24h回顾调查表包括那些内容工作程序：①程序1确定表头；②程序2确定调查对象基本内容③程序3确定回顾调查表的内容④程序4设计表格⑤程序5编写解释说明⑥程序6试用⑦程序7补充内容注意事项：由于24h膳食回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄入情况，因此不适合与年龄较小（＜7岁）的儿童和年龄较大（≥75岁）的老人。（二）24h回顾和膳食史结合方法膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，尤其应用于慢性疾病；（三）记账法1.定义：记账法是根据伙食账目来获得调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消费总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消费量，来进行营养评价的一种膳食调查方法；2.记账法特点：优点---操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，适合于家庭调查，也适合于幼儿园、单位食堂、中小学校或部队的调查；缺点---调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；（四）称重记账法1.称重记账法在我国开展的四次全国营养调查中，均被采用；2.称重记账法通常用于集体伙食单位或家庭或个人一日三餐中每餐各种食物消费；3.家庭每种食物实际消费量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量；4.称重法特点：优点---简单、费用低、人力少、结果准确、食物遗漏少；缺点---只能得到人均膳食摄入量很难得到个体实际情况；二、膳食调查结果的计算与评价（一）膳食结构分析与评价1.膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重；2.膳食结构分类：动植物性食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。3.我国居民的传统膳食以植物性食物为主，特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪；4.膳食结构评价的依据是《平衡膳食宝塔》；5.宝塔推荐量（按2200kcal能量水平）：1谷类—300、蔬菜—400、水果—300、肉禽—75、蛋类—50、鱼虾—75、豆类及豆制品—40、奶类及奶制品—300、油脂—25；☆膳食结构的分析：eg.1~eg.3P36（二）膳食能量摄入量计算与评价1.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大产能营养素）。2.1g碳水化合物=4kcal（16.74KJ）1g蛋白质=4kcal（16.74KJ）1g脂肪=9kcal（37.66KJ）1g酒精=7kcal（29.29KJ）3.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为宜。4.根据《食物成分表》可以推算出膳食中各种营养素的摄入量。5.能量的营养素来源分布计算①蛋白质供能比=蛋白质摄入量*4*100%/总能量摄入量②碳水化合物供能比=碳水化合物摄入量*4*100%/总能量摄入量③脂肪供能比=脂肪摄入量*9*100%/总能量摄入量6．eg.P41（三）膳食调查结果分析与计算1.三餐供能比：30%：40%：30%；大学生三餐供能比：30%：35%：35%；2.膳食调查结果评价内容/膳食调查结果分析包括什么：①能量与蛋白质是否满足要求②三大营养素供能比例是否适宜③蛋白质来源是否适宜、是否优质④脂肪摄入量⑤与《平衡膳食宝塔》比较，膳食结构是否合理⑥三餐供能比例是否合适（四）数据库的建立和结果保存1.数据库基本结构的三个层次：原始数据...
