营养师是一个为保证人民身体健康而工作的崭新职业主讲人:王月起合理烹饪第一节烹饪对食物营养素含量的影响第二节合理的烹饪加工措施第一节:烹饪对食物营养素的影响一、主食在制作过程中营养素的损失制作米饭时、在掏洗过程中可发生营养素的损失.特别是B族维生素和无机盐最易受到影响。据报道、淘米时每100克维生素B1可损失30—60mg，维生素B2和尼克酸损失20—25mg，蛋白质损失15.7mg,糖类2mg。用水量越多，浸泡的时间越长，掏米水温越高而愈加严重每100g稻米中维生素B1的含量稻米种类未淘淘后损失率（％）头号米875043九二米1609044碎米1104559米饭、面食制作方法不同营养损失的多少也不同制作一般面食时，用蒸、烤、烙等制作方法营养素损失较少。水煮面条可有30％--40％溶入汤中。制作油条时，因加碱和经过高温可使维生素B2和尼可酸破坏50％左右，维生素B1则完全损失。熬粥和发酵面团加碱，可使B族维生素遭受严重损失。米面制品烹饪后B族维生素保存率（％）名称原料烹饪方法维生素B1维生素B2尼可酸米饭标稻米捞、蒸6210030粥小米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291馒头标准粉发酵、蒸708690面条标准粉煮514278大饼标准粉烙7986100烧饼标准粉烙、烤6410094油条标准粉炸05052窝头玉米面+25％的黄豆粉蒸100100109二、副食在烹饪中营养素的损失1、烹饪对蔬菜中营养素的影响加热的温度越高，时间越长，维生素的损失也就越多。蔬菜在油炒的情况下，加热时间控制在10—15分钟以内，维生素C的保存率约为50--70％左右，胡萝卜素的保存率较高在80--90％之间。熬煮菜时，由于用水量多，加热时间长，维生素C的保存率比急火快炒的方法低的多。蔬菜经过烹饪后维生素C和胡萝卜的保存率（％）蔬菜名称烹饪方法维生素C胡萝卜素绿豆芽水洗、油炒9—13分钟59土豆去皮切丝炒6—8分钟54土豆去皮切块煮30分钟71胡萝卜切片油炒6—12分钟79小白菜切段油炒11—13分钟6994油菜切段油炒5—10分钟6476菠菜切段油炒9—10分钟8487韭菜切段油炒5分钟5294西红柿切块油炒3—4分钟94辣椒切丝油炒15分钟78902、动物性原料烹饪后V的保存率（%）原料名称烹饪方法维生素B1维生素B2维生素PP猪肉炒肉丝2分钟877955猪肉蒸丸子1小时531370猪肉炸里脊2分钟576347猪肉清炖煨1小时355925猪肉红烧1小时406250猪肝油炒5分钟689983猪肝卤约1小时456345鸡蛋油炒2分钟8799100鸡蛋煮整蛋10分钟939796第二节合理的烹饪加工措施1、合理洗涤能减少原料表层微生物的数量，除去寄生虫卵和泥沙杂物。不要流水冲洗和热水淘洗米,在淘洗前应先挑去沙子等杂物，再用适量的水掏洗2—3次即可。如果有霉变或有农药残留，可先除去霉粒，再用温水多搓洗几次，可减少黄曲霉毒素和农药对人体健康的影响。蔬菜应在切前清洗，洗取泥沙即可，以减少无机盐和维生素的损失。2、科学切配原料切块不宜太小，如果切得太碎，原料中的营养素氧化破坏的数量也增加。切配的数量应估计准确，一次切配过多，不及时烹饪或使用，在放置过程中也会增加营养素的破坏。例如：黄瓜切片后，放置一小时，维生素C损失33--35%；放置二小时，损失41--49%。蔬菜炒熟后，放置一小时，维生素C损失10%；放置两小时，损失14%。3、沸水烫料为了除去原料中的草酸和异味，改善色、香、味或调整各种原料的烹饪成熟时间等目的，许多原料必须必须要经水烫处理。水烫时，一定要火大水沸，加热时间宜短，操作速度要快。由于蔬菜原料含有抗坏血酸氧化酶易使维生素C氧化破坏，此酶在50—60度时活性最大，温度80度以上被破坏，活性丧失，高温短时水烫可破坏此酶。蔬菜经沸水烫后，虽然有部分维生素损失，但除去较多的草酸，有利于钙、铁等无机盐在人体内的吸收利用。动物性原料也需旺火沸水，原料投入水中时，因骤然受高温作用，原料表层蛋白质凝固，阻止内部营养素外溢。4、上浆挂糊可阻止原料中的水分和其它营养素的大量溢出；保护了营养素不被氧化；原料受糨糊层的保护，间接传热，不会因直接接触高温使蛋白质变性过甚。有可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出的菜不仅色泽好、味道鲜美、营养素保存多，消化吸收率也高。5、勾芡保护勾芡不仅使汤汁浓稠且与...
