蛋白质分子的组成蛋白质分子的组成蛋白质的元素组成蛋白质的元素组成蛋白质的基本组成单位（氨基酸蛋白质的基本组成单位（氨基酸））氨基酸的不同结构，肽键的基本形式氨基酸的不同结构，肽键的基本形式氨基酸的分类氨基酸的分类（（根据根据RR基团的结构不同分基团的结构不同分类类；；根据极性不同分类根据极性不同分类））蛋白质的多级结构蛋白质的多级结构蛋白质的理化性质蛋白质的理化性质蛋白质的胶体性质蛋白质的胶体性质蛋白质的两性电离和等电点蛋白质的两性电离和等电点蛋白质的变性蛋白质的变性蛋白质的沉淀蛋白质的沉淀蛋白质的呈色反应蛋白质的呈色反应谷物蛋白质概述谷物蛋白质概述蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然蛋白质是生物体的主要组成部分，植物体内的蛋白质虽然比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。比动物体的要少，但也是植物细胞的重要成分。谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培谷物中的蛋白质含量会因种类、品种、土壤、气候及栽培条件等的不同而呈现差异。条件等的不同而呈现差异。一些常见谷物的蛋白质含量一些常见谷物的蛋白质含量蛋白质来源蛋白质来源蛋白质含量蛋白质含量（（%%））蛋白质来源蛋白质来源蛋白质含量蛋白质含量（（%%））普通硬麦普通硬麦12~1312~13燕麦燕麦11~1211~12普通软麦普通软麦7.5~107.5~10高粱高粱10~1210~12硬粒小麦硬粒小麦13.5~1513.5~15大麦大麦12~1312~13大米大米7~97~9玉米（马齿玉米（马齿种）种）9~109~10黑麦黑麦11~1211~12谷物蛋白质常用分类方法谷物蛋白质常用分类方法传统的奥斯本传统的奥斯本--门德尔（门德尔（Osborne-MendelOsborne-Mendel）分离法）分离法清蛋白类（清蛋白类（albuminsalbumins））：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。淀，能被饱和硫酸铵盐析。球蛋白类（球蛋白类（glubulinsglubulins））：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶：不溶于水，溶于中性盐稀溶液，加热凝固，为有机溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。醇溶蛋白类（醇溶蛋白类（prolaminsprolamins））：不溶于水及中性盐溶液，可溶于：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%70~90%的乙醇溶液，的乙醇溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中，如小麦醇溶蛋白。蛋白。谷蛋白类（谷蛋白类（glutelinglutelin））：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。一起，典型的例子是小麦谷蛋白。一、小麦蛋白质一、小麦蛋白质小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的小麦中含有小麦面筋蛋白质，约占面筋干重的8585％以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦％以上，其中主要是麦胶蛋白（醇溶蛋白）和麦谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋谷蛋白（谷蛋白）。麦胶蛋白的含量约比麦谷蛋白少白少10%10%。。这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添这两种蛋白质分离方便，在稀酸中溶解面筋，添加乙醇配成加乙醇配成70%70%的乙醇溶液，然后添加足够的碱的乙醇溶液，然后添加足够的碱以中和酸，在以中和酸，在4℃4℃下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，下放置一夜，麦谷蛋白沉淀，溶液中剩下麦胶蛋白。溶液中剩下麦胶蛋白。当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白当面粉加水和成面团的时候，麦胶蛋白和麦谷蛋白按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，按一定规律相结合，构成像海绵一样的网络结构，组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和组成面筋的骨架，其他成分如脂肪、糖类、淀粉和水都包藏在面筋骨...
