第二章食物的营养价值第二章食物的营养价值2-42-4调味品和其它食品的营养价值调味品和其它食品的营养价值上海市卢湾区营养师协会秘书长顾欣之上海市卢湾区营养师协会秘书长顾欣之2-42-4调味品和其它食品的营养价值调味品和其它食品的营养价值调味品、食用油、茶、酒、糖调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。些食品还具有一定的保健功能。了解这些食品的组成特点和营了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义重要意义2.4-12.4-1调味品及其营养价值调味品及其营养价值调味品是指能调节食物色、香、味的一调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等辣椒、胡椒等2-4-1-12-4-1-1调味品分类调味品分类（（11）发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成）发酵调味品：谷类和豆类经微生物发酵而成（（22）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍）酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等等（（33）香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、）香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、葱、姜、蒜等葱、姜、蒜等（（44）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者）复合调味品类：包括固态、半固态、液态或者分为开胃、风味、方便、增鲜等分为开胃、风味、方便、增鲜等（（55）其它调味品：盐、糖、调味油等）其它调味品：盐、糖、调味油等（（66）各种食品添加剂）各种食品添加剂2-4-1-22-4-1-2主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值（（11）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调以小麦、大豆及其制品为主要原料，经发酵调制而成制而成酱油酱酱油酱类类风味酱油豆酱风味酱油豆酱营养酱油黄酱营养酱油黄酱固体酱油甜面酱固体酱油甜面酱豆瓣酱豆瓣酱2-4-1-22-4-1-2主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值（（11）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品酱油含有多种营养成分酱油含有多种营养成分氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸氨基酸：谷氨酸、天冬氨酸维生素和矿物质：维生素和矿物质：含有一定量的含有一定量的BB族维生素：族维生素：vitB1:0.01mg/vitB1:0.01mg/100g;vitB2:0.05-0.20mg/100g100g;vitB2:0.05-0.20mg/100g尼克酸：尼克酸：1.0mg/100g1.0mg/100g氯化钠的含量占氯化钠的含量占1212％～％～1414％％有机酸和芳香物质有机酸和芳香物质2-4-1-22-4-1-2主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值（（11）酱油和酱类调味品）酱油和酱类调味品除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；料使用；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜油或放几瓣蒜2-4-1-22-4-1-2主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值（（22）醋类调味品）醋类调味品按原料分：粮食醋按原料分：粮食醋水果醋水果醋按生产工艺分：酿造醋按生产工艺分：酿造醋配制醋配制醋调味醋调味醋2-4-1-22-4-1-2主要调味品的特点和营养价值主要调味品的特点和营养价值（（22）醋类调味品）醋类调味品醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化泌助消化炒菜时加醋可减少维生素炒菜时加醋可减少维生素CC的损失的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能烧鱼炖肉时放...
