4各类食物营养4.1食物营养价值概述鉴定知识点1食物营养价值的评定方法2谷类的结构和营养素分布3谷类的营养特点4大豆的营养特点5豆类的抗营养因素6其它豆类的营养特点7大豆异黄酮的生理功能8大豆发芽后营养素的变化9蔬菜和水果的营养特点10畜类的营养特点11禽类的营养特点12鱼类的营养特点13乳类的营养特点14全脂奶、脱脂奶、配方奶粉的营养特点15酸奶的营养特点16蛋的营养特点17主要调味品的营养特点18食用油的营养特点19茶叶的营养价值保健作用20酒类的营养与非营养成分21不同饮料的营养特点22新资源食品的概念4.1.1食物分类食品——任何加工、半加工或未加工的供人类食用的物质，包括生产制作或处理食品时所用的任何物质，但不包括化妆品或烟草或只作为药物使用的物质。按来源及性质分：①动物性食物；②植物性食物；③以上述天然食物为原料加工制作的食物；食物的营养价值——是指食物中所含营养素和能量可以满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低由食物中营养素的种类、数量、比例及消化吸收率、利用率等决定。粮谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪↑蛋白质↓蛋奶；蛋白质↑铁↓蔬果；维生素、矿物质、膳食纤维↑蛋白质、脂肪↓4.1.2食物营养价值的评定及意义1）营养素的种类及含量营养素的种类和含量越接近人体需要，营养价值越高。内因：品系、产地、部位、成熟度外因：加工、贮存、烹饪2）营养素的质量营养素的质与量是同等重要的。消化吸收程度：食物营养质量指数（INQ）INQ反映食物中单位能量所对应的某营养素的含量高低。是评价食物营养价值的指标之一。INQ=1该营养素与能量供给可使营养需要达到平衡INQ＞1该营养素供给量高于能量供给，营养价值高INQ＜1该营养素供给量低于能量供给，营养价值低，如长期、单一地食用此类物质，可致营养素不足或能量过剩。不适合需要控制能量摄入的人长期食用。该食物某种营养素含量（密度）食物中某种营养素的INQ=———————————该食物能量密度100g的食物某种营养素密度该食物某种营养素密度=——————————————相应营养素的推荐摄入量某种100g的食物提供的能量该食物的能量密度=——————————————能量推荐摄入量食物营养素质量指数的应用：直观地评价食物的营养质量;在减肥和控制能量摄入过程中，主要用于指导营养知识缺乏的人群，借助INQ值大小来选择那些相同能量所对应某营养素高的食物。以防止摄入过多能量。4）评定食物营养价值的意义（1）了解各类食物的天然组分（2）了解营养素在烹调加工过程中的变化和损失，采取相应保护措施，提高食物的营养价值。（3）指导科学选购食品，合理配制平衡膳食，促进健康，预防疾病。4.2谷类4.2.1谷类的结构与营养素分布谷类主要提供；能量、蛋白质、矿物质、B族维生素1．谷皮：纤维素、半纤维素、戊聚糖，脂肪和灰分，不含淀粉2．糊粉层：纤维素、较多的蛋白质、脂肪、维生素B、矿物质，富营养部分。3．胚乳：约占83%，大量淀粉、一定量蛋白质、少量脂肪、矿物质，营养成分集中处，越近中心蛋白越↓4．胚芽：富含蛋白质、脂肪、矿物质、维B、维E。质地柔韧，易与胚乳分离4.2.2谷类的营养特点1.蛋白质8~16%。必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏、色、苯丙、蛋氨酸偏低，故蛋白质营养价值低于动物性食物。可用氨基酸强化和蛋白质互补（多种食物混食）提高谷类蛋白质营养价值。2.碳水化合物淀粉70%↑稻米＞小麦粉＞玉米3.脂肪**含量低，但重要；集中在糊粉层和胚芽。80%不饱和脂肪酸（亚油酸↑卵磷脂↓）4、矿物质矿物质1.5%~5.5%，主要谷皮和糊粉层，植酸盐形式存在，消化吸收差。5、维生素B族维生素的重要来源。胚芽和糊粉层维E：小麦胚芽＞玉米胚芽。植物中最高。加工精度营养素(Vit、矿物质)损失；烹调原则：良好感官、消化吸收、保留营养素、粗细搭配贮存*淘洗：次数时间水温(维B、矿)损失*蒸煮(米、面)维B损失*不当(加碱、油炸)维B损失严重其他氨基酸强化*蛋白质互补4.2.4谷类的合理利用4.3豆类及其制品植物性蛋白质主要来源。按营养成分类；大豆类——黄豆、黑豆和青豆其他豆类——豌豆、蚕豆、...
