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《功能性食品讲座》课程论文论文题目浅谈功能性大豆食品的开发与应用前景姓名王珊珊学号11720572院系茶与食品科技学院专业营养与食品卫生学中国·合肥2012年04月浅谈功能性大豆食品的开发与应用前景作者：王珊珊授课老师：丁之恩（安徽农业大学研究生学院11级营养与食品卫生学学号：11720572）摘要：我国拥有丰富的大豆资源，而大豆中也含有丰富的功能活性成分，包括有大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆卵磷脂、大豆纤维等。利用这些功能因子开发出来的功能性大豆食品，不仅具有良好的口感，而且有很高的保健和营养价值，具有极好的开发利用前景。本文将就大豆中含有的功能性成分的相关保健作用、在食品中的应用及未来的发展前景进行简要介绍。关键词：大豆功能性食品营养成分发展前景一．引言大豆原产于我国，古称“菽”，属于豆科，蝶形花科，大豆属，一年生。大都是我国饮食生活的传统食品之一，它含有天然的植物蛋白和不饱和脂肪酸，可以制作成多种美味食品，是家庭餐桌上不可缺少的菜肴之一。近年来，世界大豆产量持续上升，大豆食品风靡世界，大豆的综合开发利用和深加工正在不断拓展，大豆的营养保健功效有了更多的新发现。随着人们生活水平的不断提高，对食物的要求不仅仅停留在温饱的层面上，更要求其具有一定的营养保健功效，可以预防和辅助治疗某些疾病，提高自身免疫力。在这种观念的不断深入指引下，越来越多的人们开始关注功能性食品的开发。所谓功能性食品，这一概念，最早出现于1962年日本厚生省的一份文件中，1989年日本厚生省曾对“功能性食品”给以明确定义：“功能性食品是指具有与机体防御、机体节律调节、疾病防治、健康恢复等有关的功能因子，经设计加工，对机体有明显调节功能的食品”[1-3]。而美国至今尚无保健食品的官方定义，就其含义而言，所包括的范围很广，既涉及人们所熟悉的营养素，如维生素、矿物质、氨基酸等，又包括草药或其他植物中的非营养成分[4]。德国将绿色食品、特定食品(食疗食品)及改良食品(纯净食品)定义为保健食品。功能性食品在中国习惯被称为保健食品，改革开放以来，随着功能性食品行业的不断发展与规范，功能性食品的概念在中国也有了更为确切的界定。1996年3月15日颁发的《保健食品管理办法》中第2条规定“保健食品系指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的食品[5]。功能性食品的发展和相关技术的提高，促进了大豆功能性食品开发利用的步伐，拓宽了大豆功能性食品的应用范围和开发思路。二．大豆中的功能性成分2.1大豆低聚糖大豆低聚糖是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称，主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖等。此外，一些大豆发酵食品中还存在许多有酶降解所得的低聚糖类，包括有蔗果三糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖以及低聚木糖等[6]。大豆低聚糖具有的生理功能主要有促进双歧杆菌的增殖，减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，防止腹泻，防止便秘，改善血清脂质的作用，保护肝功能的作用，降低血压，增强免疫力，抗肿瘤，合成维生素，防止龋齿的作用等。2.2大豆磷脂大豆磷脂是由卵磷脂、脑磷脂、磷酸肌醇、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物，其化学成分是由甘油分别与脂肪酸、磷酸以及取代磷酸的集团缩合形成的酯。大豆磷脂的主要生理功能包含有以下几个方面。1、预防动脉硬化症（高血压心肌梗塞、脑溢血）通常动脉硬化是从中年开始的，但是随着人们大量摄入肉食，脂肪动脉硬化的发病有年轻化的趋势，而且男性多于女性。动脉硬化患者通常都患有高脂血症，胆固醇含量较高，同时高血压、冠心病、心肌梗塞、脑溢血的患病率也相应较高。实验表明，食用卵磷脂能显著降低高血脂高胆固醇，从而预防动脉硬化。2、增强肝功能。随着现代文明病的日益增多，酒精和高胆固醇成为脂肪肝肝硬化的两个重要因素。卵磷脂的解酒作用和它强大的乳化作用可以充分保护肝细胞，同时还可以促进肝细胞的活化和再生增强肝功能。3、预防老年痴呆症。脑部的神经传导物质乙酰胆碱减少是引起老年痴呆的主要原因，而胆碱是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱合成乙酰胆碱，从而为大...