文章编号：1002-4093（2005）04-0012-05花生蛋白的开发与利用"张宇昊，王强（中国农业科学院农产品加工所，北京100094）摘要：从营养学角度，论述了花生蛋白开发利用的必要性；评价了花生蛋白利用的现状；介绍了生产花生蛋白产品的各种技术；并对花生蛋白深加工产品尤其是花生生物活性短肽的开发进行了展望。关键词：花生蛋白；开发；利用；展望中图分类号：S565.209文献标识码：AExploitationandUtilityofPeanutProteinZHANGYu-hao，WANGOiang（AgricuitureProduceProceedingResearchingInstitute，ChineseAcademyofAgricuituraiSciences，Beijing100094，China）Abstract：Thisarticiediscussedthenecessityofutiiityofpeanutprotein；evaiuatedthepresentsituationofutiiityofpeanutproteinandintroducedsomekindsoftechnigueofproducingpeanutprotein；thedeep-processedproductionsofpeanutpro-tein，especiaiiybioiogicactivepeptideofpeanut，wereviewed.Keywords：peanutprotein；expioitation；utiiity；viewing1前言花生是我国六大油料作物之一，上世纪90年代以来，我国花生生产得到持续发展，年均递增率2.7%，是全球增长最快的国家。2003年全国花生播种面积达到5056.7khm2，总产量达15006kt，总产量居世界首位，种植面积居世界第二位［1］。目前我国花生加工和综合利用主要用于榨油，且相当大的部分是被众多小型榨油厂消耗掉，由于技术落后，影响了花生营养的开发利用，蛋白质浪费较大。继大豆蛋白被人们充分认识和深度利用后，花生蛋白开始进入人们的视野并逐渐引起重视，花生正在成为优质食用植物蛋白资源。我国“十一五”发展目标明确提出2005~2010年，我国花生加工业主要由数量的增长转变为质量的提高，产品品种和经济效益同步增长，提高深加工转化率和利用率；进一步优化产业结构和产品结构，着重提高生产技术水平和产品的科技含量。因此，就要求在花生加工的过程中高效彻底地分离蛋白和油脂且尽可能减少对原料本身营养成分产生影响。另一方面，进一步开发花生蛋白产品，加强花生蛋白精深加工技术和设备方面的应用基础研究。2花生蛋白的研究现状2.1花生蛋白及其组分花生中含有25%~36%的蛋白质。对于花生蛋白质的种类，国内报道大多将花生蛋白分为两大类即水溶性蛋白和盐溶性蛋白，其中大约有10%的蛋白质是水溶性蛋白，称之为乳清蛋白，其余的90%为盐溶性蛋白。韦一能等［2］采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、醋酸纤维薄膜电泳、等电聚焦和等电聚焦后分别取不同等电点的蛋白质进行聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）和十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）分析，研究花生蛋白的主要种类，结果显示花生蛋白有两种主要组分和一种次要组分。国内大多报道认为盐溶蛋白的主要成分包括花生球蛋白和伴生花生球蛋白，花生球蛋白为两个亚基组成的二聚体，伴生花生球蛋白是由6~7个亚基所组成［3］。杨晓泉等［4］通过SDS-PAGE分析显示花生的盐溶蛋白主要由花生贮藏性蛋白质组成，包括花生球蛋白、伴花生球蛋白和2S蛋花生学报2005，34（4）：12~16JournalofPeanutScience，Voi.34，No.4，2005"收稿日期：2005-06-26作者简介：张宇昊（1978-），男，河北保定人，中国农业科学院农产品加工所在读博士，主要从事农产品加工研究。白。SDS-PAGE显示花生球蛋白有两个酸性亚基和三个碱性亚基组成，伴花生球蛋白仅有一个亚基，而2S蛋白由6个多肽组成；其通过激光质谱法测定了花生2S蛋白各组分的分子量，确认2S蛋白六个主要多肽是以离解形式而非亚基形式存在。花生中的蛋白的营养价值与动物性蛋白质差异不大，而且不含胆固醇，花生蛋白的生物价（BV）为58，蛋白效价（PER）为1.7（酪蛋白为2.5），比面粉（1.0），玉米（1.2）均高［5］，其营养价值在植物性蛋白质中仅次于大豆蛋白。2.2花生蛋白氨基酸组分花生蛋白中氨基酸分布广泛（见附表），并含有人体必需的八种氨基酸，属于完全蛋白。在人体必需的八种氨基酸中，除蛋氨酸含量较低外，赖氨酸，色氨酸，苏氨酸含量均接近联合国粮农组织所规定的标准，而其他四种氨基酸含量也接近或超过了此标准，赖氨酸含量比大米、小麦、玉米高3~8倍，其有...
