第16卷无锡轻工大学学报Vol.16第1期JOURNALOFWUXIUNIVERSITYOFLIGHTINDUSTRY1997No.1收稿日期:1994-11-07刚果红法测定麦汁和啤酒中的β-葡聚糖李永仙尹象胜顾国贤陆健(无锡轻工大学生物工程学院,无锡,214036)摘要研究了以刚果红分光光度法测定麦汁及啤酒中的β-葡聚糖,探讨了实验条件,在pH8.0的条件下,刚果红和水溶性的β-葡聚糖(分子量103～104)形成有色物质,摩尔吸光系数为9.64×(103～104)L·mol-1·cm-1,当参加反应的2.0mlβ-葡聚糖溶液中β-葡聚糖的含量为0～100μg时,反应液吸光度的变化符合比耳定律,变异系数1.1%～5.1%,标样的回收率在90.2%～98.6%之间,测定麦汁或啤酒中的β-葡聚糖时,变异系数为3.7%左右。关键词刚果红;β-葡聚糖;分光光度法中图分类号TS262.50前言β-葡聚糖是大麦胚乳细胞壁的主要成分,含量因大麦品种、产地、种植年份,自然条件而异,一般占5.0%～9.5%(大麦的绝干量),细胞壁中β-葡聚糖大多是分子量为107～108的高分子化合物,在制麦汁过程中受到麦芽β-葡聚糖酶不同程度水解,其中间产物分子量103～104,为热水可溶性物质,能进入麦汁,再进入啤酒中。含量过高(如>200mg/L)会造成麦汁或啤酒粘度高,过滤困难,形成啤酒早期混浊[3]。含量过低(<80mg/L)造成啤酒口味淡薄,因此控制麦芽和啤酒中的β-葡聚糖含量是当今啤酒界关心的问题。文献[8]报道了β-葡聚糖的测定方法。传统的PhenolSulpuric[4],包括麦汁同硫酸铵在0～4℃下长达20h的平衡过程,现该法已逐渐被更新的方法取代。酶法[6]包括酶反应的三个步骤,但测定的是β-葡聚糖的总含量。近年来,许多研究人员开始采用流动注射分析仪的荧光法测定β-葡聚糖[1,5,7],然而Fluro-chromeCalcofluor与β-葡聚糖的结合能力会受到Cal-cofluor的发光及实验条件如pH值、缓冲液的离子强度和试剂浓度的影响[1]。据报道,刚果红与β-葡聚糖的结合具有高度的专一性[9]。虽然反应呈现出随β-葡聚糖的分子量变化而变化的特征,但对变化的β-葡聚糖的分子量而言,刚果红和Calcofluor的敏感性显示出,两种试剂与β-葡聚糖的反应具有相似的结构模式[2],而实验表明,刚果红法更简便、快捷、实用。1实验仪器及试剂1.1仪器721型分光光度计pHs87-3型酸度计1.2试剂大麦β-葡聚糖Sigma公司产品;刚果红(CongoRed)Fluka产品;β-葡聚糖标准溶液准确称取0.0010g大麦β-葡聚糖,加少量蒸馏水,70℃水浴助溶,冷却至室温后定容至10ml,冰箱贮存备用,使用前配制成0.1mg/ml的溶液;刚果红溶液0.1000克刚果红溶于0.1mol/LpH8.0的磷酸缓冲液中,定容至1L;酒样市售12°PLager型啤酒2试验方法2.1标准曲线绘制取6组试管,除0号为1只外,其余均为3只平行管,按表1将标准β-葡聚糖溶液进行稀释。以上各试管中,分别加4.0ml刚果红溶液摇匀,20℃下准确作用10min,用表1标准β-葡聚糖溶液的稀释试管组号标准β-葡聚糖溶液(100μg/ml)蒸馏水稀释β-葡聚糖溶液浓度(μg/2.0ml)002.0010.251.752520.501.505030.751.257541.001.0010051.250.751251.0cm的比色杯,于550nm波长下测定吸光度,以0号管中反应液作空白调零。2.2样品分析吸取0.1ml麦汁或啤酒,依次加1.9ml蒸馏水,4.0ml刚果红,20℃下准确反应10min,以2.0ml蒸馏水代替样品作空白,测定吸光度,根据标准曲线即可得知样品中的β-葡聚糖含量。3条件确定3.1最大吸收波长按试验方法测试试剂及反应液的吸收光谱及差谱,最大吸收分别为480nm,500nm,且在550nm处有最大差谱,所以选择测定波长为550nm,吸收光谱和差谱分别见图1和图2.图1吸收曲线图2差谱水+刚果红溶液-----β-葡聚糖溶液+刚果红溶液9李永仙等:刚果红法测定麦汁和啤酒中的β-葡聚糖图3吸光度-pH曲线3.2pH对测定的影响1)配制不同酸度的刚果红溶液:用不同pH值浓度为0.2mol/L的磷酸缓冲液与等体积的浓度为200mg/L蒸馏水的刚果红溶液混匀备用。2)β-葡聚糖标准溶液2.0ml,分别加入以上不同酸度的刚果红溶液4.0ml;2.0ml蒸馏水加入相对应的刚果红溶液作空白测定吸光度,结果见图3.由图3可知,pH在7.8～8.4之间,吸光值较大,选择反应时的pH为8.0.3.3反应时间的选择按试验方法,测定了反应液在5～12min内吸光度的变化,结果见图4.由上结果,实验中选择刚果红与β-葡聚糖的反应时间为10min.3.4作用...
