7j芸，取奶，矛’，壶，碉7二(，，，蔬菜提取物的开发与利用成都化学制药厂曹强译·■_一澍。、蔬菜提取物的种类与性质洋葱提取物洋葱为百合科植物的根球，有特殊的刺激性臭味和甜味，具有抗菌、抗氧化性，主要成分为含硫化合物，约含3O种化合物。在美国、欧洲各国，洋葱提取物作为健康食品广泛使用。洋葱提取物有纯汁(BX6～12)、浓缩提取物(BX60～8o)、油状三种，主要用于汤汁、咖喱、酱汁、佐料汁、调味汁等调味品，特别在酱汁类生产中是不可缺少的原料。在畜肉、鱼肉JJu工品中，可作掩盖异臭使刚。采用喷雾干燥法。滚筒干燥法等使其粉化，可用于同一用途。胡萝卜提取物胡萝卜为百合科值物的根茎，其成分是山胡萝卜素、蒎烯、萱烯等化合物组成的。至今胡萝卜一直作为食用蔬菜，胡萝卜是一种美丽的有色蔬菜，可给餐桌配色。近年来，山于胡萝卜中类胡萝卜素的含量很岛，其营养价值得到了很高的评价，可广泛用于保踺营养食品、饮料中。作为提取物加工用原料，由于酶活性等素，会使产品质量急速下降，除在最佳时期集中生产外，还可通过选择生产条件，生产出物性、风味上差异较大的提取物。其用途：除用于蔬菜汁与水果混合汁、婴儿食品、病人食品等外，还是酱汁、咖喱、汤汁、调味汁等不可缺少的原料。大蒜提取物大蒜为百合科植物的鳞茎，主要成分为含硫化合物，灶山约13o~1,成分的化合物组成的。大蒜具有特别的臭味，与其它蔬菜提取物、眚肉、鱼肉提取物、香辛料等混合使用时，具有特效。除用于食肉、鱼肉加工、汤汁、酱汁、佐料汁等外，还可』乍为医药品、保健食品，需求稳定。最近，还将无臭大蒜提取物用于面霜、生发剂等高级化妆品、药用化妆品。，芹菜提取物岸某为水芹科植物，具有乙、内、有机酸，‘生的特殊的香味，与其它蔬菜混合使用时，相乘效果特刚著。芹菜有液汁、浓缩取物、种予汕‘种，可用一r。汁、调咔汁、鱼菜的调料、蔬菜汁等。为了用于汤汁，芹菜煮沸时，叶会j盘生苦味，一般只使用茎部。在生产液汁、提取物时，夏季，从仓库里取出芹菜，若不直接进行支化处理，芹菜就会变黄。47维普资讯http://www.cqvip.com其它蔬菜提取物除上述各种提取物外，还有生姜、卷心菜、白菜、莴苣、欧芹、菠菜、豆芽菜、大葱、甜椒、水芹及其它蔬菜，有液汁、浓缩提取物、含油树脂、油状等。在处理这些蔬菜时，值得注意的是；在有色蔬菜单，支化条件设定会对所得的液汁、提取物的物性和风味带来很大的影响。蔬菜提取物的一般制法，煮沸浸取法这是自古就采用的方法。目前，除牛蒡、南瓜、豆芽菜、生姜外，一般不采用此法。需要以干蔬菜为原料的提取物时，要进行冷水、温热水、煮沸等浸取处理后，再进行固液分离，才能获得该提取物。溶剂萃取法此法是通过使用乙醇、已烷等有机溶剂，采用适合细切蔬菜各自特性的方法萃取，蒸馏溶剂获得提取物。收率约为2～20叻左右，作为食品加工用品，由于会残留溶剂，所以，一般使用乙醇。这蝗提取物又称为含油树脂，几乎都用于着色、增香、盖味。水蒸气浸取法此法是通过在原料中加高压、高温水蒸气，降低油成分的分压浸取的方法。例如：在细碎的大蒜中，为了提高操怍性、热效率，加入2—3倍量的水，注入水蒸气，所得的香味性油分存在冷凝水中，通过分离工序，所得的产品为油状，其大部分产品用于着色、消臭、盖味。榨汁提取法此法在制法上是最普通的方法。因蔬菜的种类、用途、目的不同，工艺、条件也有茬异。例如；在生产有色蔬菜中，洗净的原料被酶分解，对手机械地强制榨取的汁液，可采用提纯或各种浓缩法(如；加热法、渗透膜法、冷冻法)除去水，获得提取物。由于酶的分解条件、原料破碎条件不同，即使同一品名的提取物，在风味、物性等方面也有很大的差异。虽然蔬菜的种类不同，利用某种酶进行反应，还是能获得风味极他的提取物。由于蔬菜的种类不同，采用这些方法所得的原液的水分也有差异，大致为60-'--'98％左右。采用本法所得的提取物为水溶性，风味极佳，可在加工食品中利用。就浓缩法而言，在以未知成分为主，多成分组成的天然物中，可望在低温一‘进行。目前一般采用减压浓缩法。然而，本法中还存在臭味问题，必须在稀释等方面下功夫。10年...
