!"#$纳豆———一种值得开发的功能性食品张晓敏!"徐宝才!（!#南京雨润食品有限公司技术中心，南京"$!%%&!）""摘"要：纳豆是日本传统大豆发酵食品，纳豆中含有多种营养因子，致使纳豆有许多功能，如溶血栓、抗肿瘤、降血压、防止骨质疏松、促凝血等，并就纳豆的功能进行了综述。关键词：纳豆；功能性因子中图分类号：’($%!)&"""文献标识码：*"""文章编号：!%%+,$-!.（$%%/）%$,%!0/,%+!"##$———"%&$’()(*+,-*.#($*"/,$$0!"#$%&’()*+’,!"&-.()*/(’!（!#’123456578914:1;5<=>;>4，?@4AB47"$!%%&!）#0123(/2：?@::5BC@:;@DB:B54@6<55D（<1;E14:1DC58F1@4）B4G@H@4#I:H;5D>21CE@48JB4DC5<<>42:B54@6<@2:5;C#I:2@4H;1K14:F655D265::B47，@4:B2@421;，65L1;:31F655DH;1CC>;1，L3B23BC;1KB1L1DB4:3BCH@H1;#4567)381：?@::5；<>42:B54@6<@2:5;9:前言纳豆是日本一种历史悠久的传统大豆发酵食品，它被认为是日本人长寿的“秘方”，已食用了$%%%年以上。纳豆起源于中国，唐代鉴真和尚东渡日本传经，带去了中国的纳豆，开始在日本的寺院里传播，后来才慢慢在民间掀起。纳豆是将大豆煮熟后，接入纳豆菌经繁殖发酵后而形成的发酵食品。纳豆的制作工艺分传统法和工业法两种，传统法依地区和配方不同而各有差异，工业法全国比较统一［!］。纳豆中含有蛋白酶、多种维生素、!,谷氨酰基转肽酶、!,多聚谷氨酸等多种物质，同时也含有较高的活性物质，如纳豆激酶、异黄酮、超氧化物歧化酶（(MN）、皂甙素、生育酚、吡啶二羧酸、维生素O$等［$］。新鲜的纳豆色泽金黄、口感酥软，用筷子挑起有很长很长的拉丝样黏液物质，再配以适宜的佐料，深受日本人民的喜欢，被作为佐餐必不可少的风味食品。纳豆除风味独特、制作方便等特点外，还具有多种营养保健功能。大量的试验研究证实，常食纳豆能有效预防和治疗心脑血管疾病，而且还具有壮体强身、护肝美容、预防感冒和防止醉酒以及助消化、抗癌、抗氧化以及延缓衰老等多种功效。随着社会的进步和科学的发展，人们逐渐把功能性食品作为每日三餐的必备菜肴。纳豆在日本方兴未艾，在与之相邻的韩国也有纳豆上市，并得到不少人的喜爱，在美国，与纳豆相类似的一种印尼豆类食品日益成为美国人欢迎的健康食品。而在我国，除一些日本料理外，还未见有纳收稿日期：$%%/,%!,!+作者简介：张晓敏（!P0!,），女，硕士，助理工程师，研究方向为食品科学。万方数据!""#豆上市。我国是产豆大国，而纳豆是成本低廉、营养丰富的功能性食品，我们应进一步利用好丰富的大豆资源，发展大豆生产。但是，纳豆有一股特殊的氨臭味，还不能被我国大多数人接受，因而须对纳豆进行一定的改进，使之成为国内比较受欢迎的一种绿色食品，以改善和提高我国人民的膳食结构。韩国在纳豆口味方面做了许多工作，如加入大蒜、胡椒等调味品。我们根据日本纳豆的原料全部为大豆，含氮量比较高，可能是产生氨臭味的主要原因，试图通过加入不同的碳源调整原料!"#来改善纳豆的风味，找出一种适合中国人的口味，具有比较广阔开发前景的工艺。!"纳豆制作的基本工艺流程及简要说明精选的大豆$洗净$浸泡$煮大豆$摊凉$接种发酵$放置后熟$成熟纳豆［$］大豆处理：精选的大豆无虫咬，无霉烂，然后须搓洗干净，细孔中无沙子等杂质。浸泡：大豆与水的比例为$%&，浸泡时间最好是$’(时为$)*’+，夏天一般为$’+。蒸煮：在高温灭菌锅中$*$(，&’,-.。发酵：时间（+）温度（(）湿度（/）’)&01’)’2$*3’03$&$43*03$0*1*133后熟：3(下*1+保存。#"豆子种类、碳源种类及碳源用量对纳豆品质的影响黄豆与黑豆在营养成分上有所不同，所以被纳豆菌利用情况也就不同。用黄豆生产纳豆，豆粒金黄、完整、较软，产黏液多、氨基酸含量高，同时苦味重、气味浓，这与氨基酸含量高是相关的，且活菌数远多于黑豆。黑豆生产的纳豆为黑色，带金属光泽，豆粒完整且较硬，黏液少、氨基酸含量低，所含活菌数也较少。黄豆与黑豆比例为)%*时，共同发酵生产的纳豆的氨基酸含量和菌数均介于原料为全黄豆和全黑豆之间。从混合发酵的豆粒来看，明显易分辨，黄豆粒金黄，有金属光泽，表面黏液含量多，粒完整较软，而黑豆粒有光泽，表面覆盖...
