第5卷第10期食品安全质量检测学报Vol.5No.102014年10月JournalofFoodSafetyandQualityOct.,2014基金项目:河南省重点科技攻关计划项目(102102310027)Fund:SupportedbyHenanProvinceKeyScientificResearchProject(102102310027)*通讯作者:黄继红,博士,教授级高级工程师,主要研究方向为农产品发酵工程。E-mail:Huangjihong1216@126.com*Correspondingauthor:HUANGJi-Hong,Doctor,SeniorEngineer,HenanUniversityofTechnologyInstituteofBiologicalEngineering,Zhengzhou450001,China.E-mail:Huangjihong1216@126.com食品中微生物危害的分析和控制张新武1,杜小波2,徐素玲3,黄继红1,2*(1.河南省食品工业科学研究所,郑州450053;2.河南工业大学生物工程学院,郑州450001;3.河南省盐产品质量检测中心,郑州450003)摘要:目前,食源性疾病的发生和食品产品微生物指标不合格已经成为日益关注的食品问题。本文主要针对食品中有害微生物的来源、分类、危害度、生长因子进行分析,介绍了微生物危害识别和暴露识别,食品微生物危害分析的原则和要素;探讨了有害微生物的预防和控制方法,阐述了栅栏技术和HazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCP)系统在食品微生物控制上的运用,以期对保障食品质量起到促进作用。关键词:食品微生物;危害分析;防控AnalysisandcontrolofmicrobiologicalhazardsinfoodZHANGXin-Wu1,DUXiao-Bo2,XUSu-Ling3,HUANGJi-Hong1,2*(1.HenanProvinceFoodIndustryResearchInstitute,Zhengzhou450053,China;2.CollegeofBiologicalEngineering,HenanUniversityofTechnology,Zhengzhou450001,China;3.SaltProductQualityInspectionCenterinHenanProvince,Zhengzhou450003,China)ABSTRACT:Atpresent,theoccurrenceoffood-bornediseasesandtheoverstandardofmicroorganismindexhavebecomeapopularconcernedproblem.Thispaperanalyzedthesources,hazardsandgrowthfactorsofharmfulmicroorganismsinfood,introducedthemethodsformicrobialhazardidentificationandexposureiden-tification,describedtheprinciplesandelementsofhazardsanalysisaboutfoodmicrobiology;anddiscussedthepreventionandcontrolmethodsofharmfulmicroorganisms.ItalsointroducedtheapplicationofbarriersandHazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCP)systemtocontrolfoodmicroorganisms,inordertopromotetheprotectionoffoodquality.KEYWORDS:foodmicrobiology;hazardsanalysis;preventionandcontrol1引言食品中的微生物可以分为三大类,可用于生产的微生物、引起食品变质腐坏的微生物和食源性病原微生物[1]。用于生产的微生物一般菌种特定,为各个工厂研究关注的重点,而有害的微生物种类比较多,污染概率比较大,不易控制且引发的食品安全问题比较严重,已成为社会关注的热点[2]。本文主要侧重分析食品中有害微生物的种类、来源及危害,介绍了危害分析的原则要素,并结合栅栏技术和危害分析与关键控制点质量保证体系(HazardAnalysisCriticalControlPoints,HACCP),探讨有害微生物的控制。2食品微生物危害的分析2.1食品有害微生物的主要来源与种类从食品原料到消费者食用经历了一个比较复杂的生3296食品安全质量检测学报第5卷产过程。由于食品的营养较高,因而在各个环节上都可能受到有害微生物的污染。食品生产大致分为六个环节:原料(水活性、微生物污染及保存状态)、加工(加工步骤与时间、加热处理、环境微生物)、制品(保藏条件、添加剂用量、包装形态等)、流通(保管方式)、市售(散装、包装)和消费(进食方法)。一般地,不完全加工可能引发肉毒杆菌的生长,其在厌氧条件下能够产生毒素。它可以破坏微生物繁殖而延长货架寿命,但温度一旦升高,孢子形成微生物繁殖,细胞肉毒素开始生长并产生毒素。另外,如果消费者的卫生意识不强,使用方法不得当容易引发食源性疾患[3-6]。综合各类研究表明,根据微生物危害度来划分,主要有害的微生物种类有:轻度、间接传播,大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌;中度、局部传播,蜡样芽孢杆菌、产生荚膜杆菌;中度、广泛传播,沙门氏菌、副溶血性弧菌、病原大肠杆菌;重度危害,肉毒梭菌、霍乱弧菌、伤...
