模块十五-食品加工助剂VIP免费

模块十五食品加工助剂学习目标与要求；学习重点与难点任务1加工助剂种类和使用任务2常用加工助剂学习目标与要求了解食品加工助剂的种类、性能；掌握食品加工助剂使用规定；脱皮、脱色剂，溶剂的应用。学习重点与难点重点：常用脱皮、脱色剂，溶剂的应用；难点：脱皮、脱色剂，溶剂的性能。任务1食品加工助剂种类和使用食品加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。一、食品加工助剂种类助滤剂、澄清剂、吸附剂、脱模剂、脱色剂、脱皮剂、提取溶剂等。二、食品加工助剂使用规定（1）加工助剂在食品加工过程中使用，有工艺必要性，尽可能降低使用量。（2）加工助剂一般在制成成品前除去，无法完全除去的，尽可能降低残留量。（3）加工助剂应符合质量规格要求。一、溶剂二、脱皮、脱色剂三、二氧化碳任务2常用食品加工助剂1、丙二醇（1）性状无色透明状黏稠液体，无臭，有微苦感的甜味。能与水、乙醇混溶。对光、热稳定，有燃性。150℃以上易氧化，常温下稳定。（2）性能可溶解水溶性香料、色素、防腐剂、维生素、树脂等。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，可作为冷却剂、提取溶剂，用于啤酒加工工艺、提取工艺。（如:难溶于水的食用香精等可先用少量丙二醇将其溶解，再添加到食品中。）还可作稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂。一、溶剂2．甘油（1）性状无色透明或微黄色的糖浆状液体。无臭，有甜味。（2）性能可与水、乙醇混溶；有吸湿性。（3）毒性安全。（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。如：对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等，在添加于食品前，使用甘油作为溶剂。还可用作水分保持剂、乳化剂。二、脱皮、脱色剂1.脱皮剂有助于果蔬脱皮。使用较多的是——氢氧化钠:（1）性状纯品为无色透明结晶，无臭；工业品为白色不透明固体，有块状、片状、棒状和粉末状等；易吸湿而潮解，暴露于空气中吸收二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠；易溶于水且放出强热，水溶液呈强碱性；可溶于甘油、乙醇。（2）性能呈强碱性，对有机物有腐蚀作用。（3）毒性ADI不作限制性规定。但对皮肤有强腐蚀性。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。如:用于柑橘、桃去皮。2.脱色剂以活性炭为例。（1）性状暗黑色，化学稳定性好，耐酸碱，不溶于水和有机溶剂，能经受水浸，高温和高压的作用，失效后可以再生。（2）性能有良好吸附性能的吸附剂。（3）毒性安全。尤其是植物活性炭。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定。如：葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。三、二氧化碳（1）性状无色、无臭、无味、无毒气体。溶于水，水溶液呈酸性。在20℃时将二氧化碳加压至5978.175kPa，即可液化；液体二氧化碳冷却至-21.1℃，压力为415kPa形成固体。固体二氧化碳又称为干冰，干冰吸热可直接升华为气体，溶于乙醇。（2）性能饮用含二氧化碳的饮料，可使体内的热量随二氧化碳气体排出，产生清凉爽快的感觉，还能刺激口感；降低pH有防腐功能。（3）毒性ADI不作特殊规定。一般公认安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，二氧化碳是列在附录C，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂。如：液体二氧化碳（煤气化法）用于碳酸饮料类。