199&年第l期2／郑州粮食学院学报JournalofZhengzhouGrainCollegel99§No．1一小麦蛋白质的加热效应／汲言山赵友梅医——()．／，摘要随着小麦l燕处理沮度的升高，其食JIj品质先变好后变盖，同时盐溶、肆溶和稀乙鼓溶解的蛋白质数量下降，而残留蛋白质数量增加。凝腔过滤分析表明醇溶蛋白质分予量分布越来越连续．较高分子量的蛋白质组分随温度升高而减少。sDs—PAGE分析得到，醇溶蛋白质较高分子量亚基减少，小麦全部蛋白质亚基的种类和数量基本无变化。热处理温度<100℃时，小麦蛋白质之自由巯基总量无变化。表哏热处理小麦食用品质的改善不是依杖蛋白质二硫键的增加，而是面筋蛋白质的存在状态和相互问作用龆力的改善关键词小麦}蛋白质}烘蟮品质l加热效应中圉分类号N34lQ66IQ5120前言小麦的烘焙品质主要是由其蛋白质决定的0]。面粉蛋白质中的主要组分麦醇溶蛋白质提供面团的延展性；麦谷蛋白和残留蛋白质提供面团的延伸阻力(弹性)[2]。烘焙品质还与脂类、碳水化合物的作用及淀粉酶活性有关]。一般认为蛋白质的数量和质量主要是由遗传因子控制～，好的面团性质需有好的蛋白质质量及合适的比例。通过对高含水量的普通小麦进行热处理(除水)，我们已经得到，面团漉变学特性和烘焙品质发生了重要变化，用适当的高温(90"C左右)处理时，面团性质显著改善了，烘烤出的面包体积增大，内部结构及内外色译均有改善。处理温度过高时，面团性质和烘焙品质发生劣变。同时淀粉酶活性随着处理温度的升高而下降。在小麦籽粒中，淀粉和脂类比蛋白质能耐更高的温度，加热处理小麦其品质的变化主要是由小麦蛋白质的变化引起的，是蛋白质分子水平上发生了变化。那么高温处理小麦对其蛋白质有些什么影响?蛋白质分子水平上有些什么变化?这种变化与小麦食用品质的变化有什么联系?本文试图作一些初步探讨1材料与方法1．1小麦样品任取小麦品种一个，为河南省农业科学院提供的豫77—3。1．2蛋白质提取率的测定5克脱脂面粉加40IrI10．5N№d溶液，于4"C间歇振荡提取2小时，3000Xg离心，弃上清，重复抽提一次．沉淀加50ra170乙醇，磁力搅拌2小时，5000Xg离心2O分钟，取上清，重复一次t15维普资讯http://www.cqvip.com|993上第1鹅郑州粮食学院学报Journalofn口houotnCotlege1993No．1合并上清．定氯。此为醇溶性蛋白质。沉淀再加50r~0．05N乙酸，搅拌提取2小时，5000×g离心30分钟，沉淀重复提取一次，合并上清，定氮。此为弱酸溶解的麦答蛋白．残渣用稀乙酸洗至培养皿中，105"(2过夜烘干，转移到100r~凯氏烧瓶中，加浓硫酸和催化剂消化t定氯。此为残渣蛋白．I．1醇溶蛋白质的凝胶过过分析取70醇溶蛋白溶液30ml，边搅拌边加无水乙醇160m1．至乙醇终浓度达95％．于冰箱中放置过夜t5000×g离心3吩钟，倾去上清，沉淀于室温下风干，溶于4m10．1N乙酸。取2Ⅱd上SephadcxG-200柱，柱床100(长)×1．6<内径)(era)，用0．1N乙酸洗脱，流速l2叫／小时，分部收集。280am检测。1．‘SDS-e．05N乙酸提取的贮藏蛋白凝胶过过分析5克脱脂面j盼，除去盐溶蛋白，加50含2．5NsDs的0．05N乙酸溶液，磁力搅拌提取2小时．重复一扶，离心取上清，取3mt上Scpharose4B柱，柱床70(长)×L5(内径)(m)，用含0．1％SDS的0．05N乙酸洗脱，流速l0ml／小时，分部收集。280rim检测。1．；醇溶蛋白质的十二烷基硫酸钠——聚丙烯酰胺毂胶电泳(SDS-PAGE)分离胶浓度ll0。胶的规格：150×l00×0．75(mm)。样品提取液l0．12MTr~-Hc|pH6．8，含2％SDS，52一琉塞乙醇．10％甘油和0．1％溴酚兰。取醇溶蛋白质的乙酸溶液0．，加0．4rnl样品提取液，沸水溶煮2分钟，上样l2，恒流12mAt电泳至指示荆距前沿0．5~m处止。I．●全部小麦蛋白质亚基的SDS~PAGEE10,11]称取0．5克不同温度处理的小麦碗橱，加2、5mr样品提取液，振荡提取2小时，离心取上清，沸水浴煮3分钟，上样l2lIl，电泳至指示剂距前溉5em处停止。L．7电泳凝胶的薄层扫描采用日立c8—930型双波长薄最扫描仪，按操作规程进行。L．B全部自由鼙基潮定采用北京市粮食科研所生产的Bpc一8501型微电流滴定仪。按操作规程进行。2结果2．1蛋白质提取率的澳I定辞溶性、稀乙酸可溶性和残渣蛋白质随处理温度的变化...
