粮食加工2010年第35卷第1期小麦粉粒度变化与淀粉损伤程度赵学敬(河南工业大学，郑州450052)摘要：从小麦淀粉的原生态(粒径大小于分布)出发，首先拿等级粉的粗细度与之比较，分辨淀粉损伤的综合程度和倾向。进而对工艺中各研磨部位的面粉粒度、淀粉损伤程度进行分析研讨，以化验的量化结果，揭示淀粉损伤的真实面貌。紧紧抓住面粉粒度变化和淀粉损伤程度的同步因素，逐渐深入，诠释不被重视的等级粉淀粉损伤原因和专用粉能适应不同面制品要求的理论基础，提出了研究淀粉损伤和面粉粒度是制粉工艺研究的当务之急。关键词：小麦制粉：淀粉粒径；等级粉；粗细度；淀粉损伤中图分类号：髑211．4文献标志码：A文章编号：1007—6395(2010)01-42026—05小麦在制粉过程中．经过逐步研磨、筛理，从而取得粒度达标的面粉。这一由粒状变粉状的过程，其手段实际上就是破碎、细化和筛滤。然而，1879年发现了粉中的淀粉损伤现象，1925年，冷水提取淀粉观察到的淀粉粒、直链淀粉数目增多事实，使得淀粉损伤现象又一次曝光。之后，围绕淀粉损伤发明了酶解法(AACC)和碘吸收法(Medcalf，1965a，单位UCD)等多种测定方法．淀粉损伤程度有了计量手段。20世纪80年代出版的教科书指出：①淀粉颗粒的损伤程度对面包制作的体积影响很大；②最佳损伤程度应为7—12％；③淀粉损伤是制定制粉操作方法的重要依据之一。20世纪末，食品T业的崛起，国内开始关注小麦淀粉损伤对不同食品制作的利弊问题。1小麦淀粉粒的原生态小麦胚乳中有75％的淀粉，淀粉以细胞形态存在，横向排列，长形薄壁状，10％左右的蛋白质作为载体或基质，以网状紧紧包裹、或同定、或深埋。淀粉粒的大小、形状并不一样，小粒近似球形，粒径2～9la,m；大粒扁豆形，粒径18～50斗m；中粒形状介于大小粒之间，粒径9～18jxm。这些粒径不同的淀粉粒混相或共存。且有明显的分布规律，即：从胚乳中心外延，大粒由多变少，小粒由少变多。另外，KYKY扫描电镜观察小麦切片得知．粉质小麦的淀粉粒在网状蛋白基质中的构相清晰．独立完整而疏松；角质小麦的淀粉粒则相反，构相模糊，粒形不清而紧密。淀粉中有24％的直链淀粉，溶于水，遇碘产生收稿日期：2009—11—08作者简介：赵学敬(1942-)，男，高级工程师。主要从事粮油与农副产品加工研究。兰色；有76％的支链淀粉，不溶于水，遇碘产生红紫色。两种淀粉的分布规律是：愈接近皮层．其直链淀粉的含量越低；越靠近麦心部分，直链淀粉含量越高。2等级粉粗细度与淀粉粒径比较(1)普通粉全部通过CQ20号筛，面粉的最大粒径为336斗m(0．336mm)，是淀粉最大粒径的6．72倍。(2)标准粉全部通过CQ20号筛、留存在CB30号筛的不超过20．0％(336txm≥粒径≥198“m)，80．O％的粒径≤198Ixm，其中198斗m是淀粉最大粒径的3．96倍。(3)特制二等粉全部通过CB30号筛、留存在CB36号筛的不超过10．0％(198仙m≥粒径≥160lxm)，90．O％的粒径≤160txm，其中160¨m是淀粉最大粒径的3．2倍。(4)特制一等粉全部通过CB36号筛、留存在CB42号筛的不超过10．O％(160斗m≥粒径≥137p,m)，90．0％的粒径≤137斗m，其中137“m是淀粉最大粒径的2．74倍。由此看出：①加工精度愈高，面粉的平均粒径愈小，愈接近淀粉粒径，淀粉损伤渐现可能；②各种等级粉的粒径远大于淀粉粒径，淀粉损伤又似乎微不足道。实际上，将传统方法磨制的面粉风力分级．可得到细、中、粗3种粒群，具体情况见表1。表l面粉经空气分级后的粒群和出率％万方数据2010年第35卷第1期粮食加工27在表1中．细粒群几乎由蛋白质碎片和小淀粉粒组成，含量最少；粗粒群含量最多，由蛋白质、淀粉粒的胚乳团块组成：中粒群主要由大淀粉粒组成．胚乳团块微小，含量居中。细、中粒群的粒径已在淀粉粒径值域之内，甚至比淀粉的最大粒径还小，这意味着淀粉损伤不可避免，例如郑州海嘉颗粒粉与高筋粉的淀粉损伤分别为2．95％、5．82％(酶法AACC，DS％)。3粉路中各研磨部位面粉粒度的变化各种等级粉的最大粒径是综合效果的反应，看不到各研磨部位面粉的出率和粒度变化。也就看不到淀粉损伤的工艺。为此，本文舍弃长粉路的中路出粉法，依前路出粉法的粉路为案例作以下分析。3．1日加T160t小麦磨...
