原则一危害分析一、危害类型危害是指会对消费者带来不良后果的任何事物。所有的危害应有科学上得到证实以评估其潜在风险。在进行危害分析时应考虑下面两个个问题：是否一个特定食品的危害会导致疾病，带来过敏反应或生理上的危害？应该采取何种措施以预防或减少风险发生的可能性？在食品中已证实有三种危害应放在HACCP系统中加以考虑。根据来源的不同，将此三类危害分为：生物性、化学性和物理性。⒈生物性危害病原体和生物毒素在许多食物中是显著危害。一些单独的食物原辅料和（或）终产品含有病原体或可使病原体产生毒素，这将导致严重疾病或死亡的发生。而且，生物性危害可能造成持久的甚至终生的身体衰弱。病原体有两种类型：不形成孢子和形成孢子。不形成孢子的病原体是可导致消费者疾病或死亡的食源性生物危害。不形成孢子的病原体包括病毒、寄生虫和细菌。形成孢子的病原体是指能够产生抗化学或抗热的孢子。如果孢子大量繁殖，这些具有生长力的细胞将会产生导致疾病或死亡的毒素。⒉化学性危害化学性危害来自食品本身或来源于加工过程中。高浓度的化学物可能导致急性食源性疾病的发生，而低浓度的化学物可能引起慢性-1-疾病。潜在的化学性危害包括真菌毒素、抗生素、杀虫剂和亚硫酸盐等。许多情况下，由于化学性危害发生的可能性低和本身的特性，必要基础程序是最好的控制方法。然而，在一定情况下，化学性危害可以作为CCP并加以控制。例如，一些化学物质和所涉及的食物、食物原辅料，导致了一人以上的不良反应。又如一些严重威胁大量人群生命安全的反应案例；数个独立的过敏反应报告；准确无误的科学证据和权威的论证。⒊物理危害一般而言，物理危害是由一些物体造成的，这些物体是产品原来的一部分，但是应该祛除的一部分（例如肉骨头）；或不是产品的成分，但是可能在产品加工过程中不慎进入到产品中（例如玻璃、金属、硬塑料等）。外来的物质并不经常带来显著危害。物理性危害一般造成微小或较轻的伤害。预防或祛除这些物理性危害的设备没有必要作为CCP。外面，在一些情况下，这些会带来严重后果的物理性危害应该作为CCP并设置恰当的预防或增加祛除该类物质的设备。食品法典认为，对某种物质过敏的人，如果预先知道过敏原的存在就不会发生威胁生命的过敏反应。手套中的胶乳、糕点中的花生、青霉素等都是潜在的过敏原，但都能通过标签标识等交流方式避免过敏反应的发生。下列几张表中列举了一些常见的生物性、化学性和物理性危害。-2-表一食品中常见的生物性危害病原菌亲水性气单胞菌属单核细胞增生性李斯特菌蜡状芽孢杆菌类志贺气单胞菌牛布鲁氏菌沙门氏菌属猪布鲁氏菌志贺氏菌属弯曲菌属金黄色葡萄球菌肉毒梭状芽孢杆菌酿脓链球菌产气英膜杆菌霍乱弧菌大肠杆菌副溶血型弧菌及其他弧菌肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）创伤弧菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）产毒素大肠埃希氏菌（ETEC）肠道聚集性大肠埃希氏菌（EECGroup）结肠炎耶尔森氏菌假结核性耶尔森氏菌病毒甲肝病毒诺瓦克病毒群乙肝病毒轮状病毒寄生虫棘头虫肠兰伯氏鞭毛虫异尖类线虫及相关蠕虫鲑隐孔吸虫人蛔虫猪肉绦虫隐孢子虫牛肉绦虫裂头绦虫属旋毛虫痢疾阿米巴毛首鞭虫真圆虫属表二食品中常见的物理性危害危害潜在伤害来源玻璃割伤，出血；需要外科医生发现或祛除瓶、罐、灯具、器具、表盘、温度计-3-木头割伤、感染、梗塞；需要外科医生祛除外界、货盘、盒、建筑物料石头梗塞，伤牙外界、建筑材料金属割伤、感染；需要外科医生祛除机器、外界、金属线、员工绝缘体梗塞；如果是石棉会造成长期危害建筑物料骨头梗塞工艺操作不正确塑料梗塞、割伤、感染；需要外科医生祛除包装材料、货盘、设备个人物品梗塞、割伤、伤牙；需要外科医生祛除员工表三食品中常见的化学性危害自然天然存在的化学性危害过敏原腹泻性贝类毒素（DSP）真菌毒素（如黄曲霉毒素）神经毒性贝类毒素（NSP）鲭毒素（组胺）遗忘性贝类毒素（ASP）鱼肉毒素吡咯啉生物碱蘑菇毒素植物血细胞凝集素贝类毒素蜂蜜毒素麻痹性贝类毒素（PSP）河豚毒素人工添加的化学性危害多氯联苯（PCBS）生长激素农用化学品禁用物质...
