【课题】制作泡菜并检测亚硝酸盐含量（第三课时）【目标】1、简述比色法原理2、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化3、讨论食品安全的问题【重点难点】重点：用比色法测定食品中亚硝酸盐含量难点：测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理【过程】一、预习学案1、膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，下列含量正确的是（）A、蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约7mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量约10mg/kgB、豆粉中亚硝酸盐的平均含量7mg/kg，肉制品中亚硝酸盐的平均含量约30mg/kgC、婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量约2mg/kg以下D、酱腌菜中亚硝酸盐的平均含量约20mg/kg以下2、思考：膳食中的亚硝酸盐一般（“会”或“不会”）危害人体健康，为什么？提示：亚硝酸盐只有在条件下会转变成致癌物。这种物质还可能使动物致和致。3、当一次摄入亚硝酸盐总量达到g时会中毒，达到g时会死亡。4、思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？5、思考测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是什么？请思考下列问题：1、为什么要测定泡菜中亚硝酸盐含量？2、测定的原理及方法是什么？3、测定过程包括哪些基本步骤？提示用简单的流程图表示出来。4、在各步骤中需要用到哪些仪器和试剂？其中有些试剂如：N—1—萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、提取剂、氢氧化铝、氢氧化钠等的主要作用是什么？5、操作过程中所用的都是蒸馏水，能否用自来水代替？6、测定过程中有没有设置对照组？怎样设置的？为什么要准备3坛泡菜？该实验要研究的变量是什么？7、进行比色前为什么要将样品处理液静置15分钟后再观察？以上问题由学生先阅读教材，思考后分组讨论回答，教师给出正确答案。实验设计步骤：1、配制溶液（思考：什么溶液需要避光保存？）2、制备标准显色液（思考：需要设置几组比色管？）3、制备样品处理液（思考：用到几次过滤操作？有没有更好的办法代替过滤节省时间？）4、比色过程及方法（思考：怎样计算亚硝酸盐含量？为什么要每隔两天测一次？）5、设计表格记录结果并比较不同时期泡菜中亚硝酸盐含量的变化及对泡菜质量的影响。6、根据表格中的数据绘制亚硝酸盐含量随腌制时间而变化的曲线图。7、思考：是不是泡菜腌制的时间越长越好？什么时候取食口味最佳呢？【例题分析】11、关于测定亚硝酸盐含量的原理的正确叙述是（）A、重氮化酸化显色比色B、重氮化酸化比色显色C、酸化重氮化显色比色D、酸化重氮化比色显色2、测定泡菜样品中亚硝酸盐含量时，氢氧化铝乳液的作用是什么？3、在泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量如何变化？有机物种类变多还是变少？4、泡菜制作过程中所利用的乳酸菌最初是哪来的？乳酸菌进行无氧呼吸是为了什么？5、根据教材中泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请回答：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是（2）制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需先煮沸后冷却才可使用，原因是。试说明盐在泡菜制作中的作用（3）泡菜风味形成的关键在于的加入。（4）请用反应式表示出泡菜制作的原理（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：（6）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是：（7）测定亚硝酸盐含量的方法是6、某同学在泡菜腌制过程中每隔3—4天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化（mg/kg）腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20（1）在图中画出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化图。mg/kg1.200.900.600.3002468101214时间（天）（2）结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。（3）3个泡菜坛中亚硝酸盐含量为何有差别？原因是什么？在泡菜腌制过程中如何减少亚硝酸盐的含量？2
