第1讲传统发酵技术的应用考纲研读备考定位考纲要求核心素养1.掌握运用发酵技术制作食品的基本方法。2.活动：利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。3.活动：利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。1.生命观念——结构与功能观：发酵菌种的结构与功能的关系。2.理性思维——比较果酒、果醋和泡菜的制作原理和过程。3.科学探究——设计实验探究发酵条件。4.社会责任——关注食品安全，倡导健康的生活方式。考点一果酒和果醋的制作1．发酵菌种(1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取。2．果酒和果醋的制作果酒制作果醋制作制作原理菌种酵母菌醋酸菌反应有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→_6CO2＋6H2O＋大量能量无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6――→2C2H5OH＋2CO2＋少量能量氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2――→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋少量能量缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋少量能量发酵条件温度一般酒精发酵18_℃～25_℃，繁殖最适为20_℃左右最适为30_℃～35_℃空气前期：需氧；后期：不需氧需要充足的氧气时间10d～12d7d～8d3.制作流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋4．葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。5．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。易错整合，判断正误。(1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸。(×)(2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度。(×)(3)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长。(√)(4)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需要发酵装置适时排气(√)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖(√)(6)利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸(×)如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？(2)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。(3)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？[提示](1)通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)醋酸菌是需氧菌，在发酵过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(3)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。果酒和果醋制作步骤的比较制果酒制果醋相同过程①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗②制作发酵液，防止杂菌污染③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程④将温度严格控制在18～25℃，时间控制在10～12d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂⑤检测指标：7～10d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝，用重铬酸钾检验酒④将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气⑤检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量做进一精含量，进行酵母菌的镜检，测定pH等工作步鉴定例1(2019·内蒙古赤峰二中一模)人们的日常生活与传统发酵技术密不可分。在葡萄成熟的季节里，有很多家庭开始酿制葡萄酒，甚至是葡萄醋。回答下列问题：(1)葡萄酒的制作离不开微生物的作用，该过程常用的微生物是酵母菌，其细胞呼吸类型是有氧呼吸和无氧呼吸(兼性厌氧型)。(2)在葡萄酒制作的过程中，要将温度严格控制在18～25_℃。若要随时了解不同发酵时期发酵液中的活菌数，则可选择稀释涂布平板法进行计数，其计数原则一般选择菌落数在30～300个的平板计数。(3)若盛放果酒的瓶口封闭不严，则放置一段时间后，会发现果酒带有明显的酸味，使果酒变酸的主要微生物是醋酸菌。若用于发酵的葡萄汁中混有该微生物，则在果酒发酵旺盛时期，该微生物不能(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵形成酸，其原因...
