和和公司食品安全手册和和餐饮管理有限公司安全手册目录原材料采购验收管理制度从业人员健康检查制度库房管理制度食品用具清洁与消毒制度卫生管理制度卫生管理组织机构洗手消毒操作程序安全使用化学用品规则环境卫生管理制度人员卫生管理制度虫鼠害的消杀与控制制度食品贮存管理制度预防食品中毒管理制度粗加工管理制度食品添加剂使用管理制度面食制作管理制度烹饪加工管理制度厨房卫生管理制度食品留样制度和和餐饮卫生管理制度原料采购验收管理制度1、餐厅使用的所有原料（食品、包装品及清洁用品），均标明产品名称、产地、厂名、生产日期、保质期等。绝对杜绝三无产品。2、和和公司所属餐厅为统一采购，供应商均为各地大型正规厂商，和和公司所使用原料的检验合格证明或化验单定期向供应商索取归档，任一批次原料索证可在24小时内完成。3、供应商生产过程中验收----专业技术人员现场管控和辅导：在工厂生产加工过程中，技术部专项负责人定期、不定期到现场进行查核、评估，确认其是否完全符合公司提供的配方、工艺、质量等生产要求对于新品，技术部专业人员会辅导、监督供应商的生产加工；4、物流中心管控和验收：产品从供应商处按不同产品的配送要求（分干货类：常温保存产品；冻品：冷冻保存；鲜品：冷藏保存产品；），配送至和和公司的物流中心处后物流中心对来料按品项、数量、到货、运输车辆的清洁状况等进行初步验收；如为新品或特殊产品，会及时通知所在地的品控，品控会按验收标准进行验货，合格后方可放行发送至各餐厅使用；如为常规产品各配销中心所在地品控会不定期地对其进行验收管理，并及时将验收结果通知公司技术部和供应商，督促其进行改进；5、餐厅使用中验收：新品由物流中心配送至各餐厅后，餐厅会对初步对产品进行数量、外观等感观验货，登记入库；所在地的品控将再行验货；同期餐厅在使用前会对产品进行外观、性状、气味、色泽、温度等进行验收，确认无问题后方可使用。如为常规产品，品控专员会在巡店的过程进行检查。6、餐厅绝不收变质原料7、餐厅绝不加工变质原料8、餐厅绝不售卖变质食品从业人员健康检查制度1、新员工必须取得健康证后方可排班，进餐厅工作。2、餐厅所有从业人员均有健康证，且都在有效期内3、餐厅从业人员健康证由餐厅行政人员统一管理，其负责提醒从业人员到期体检。4、公司人事部门每三月稽查一次从业人员健康证的管理情况5、公司品管部门不定期稽查健康证的管理情况库房的管理制度冷冻库1、检查温度每周一次温度检查。2、每周清洁冷冻库取出所有食品取出并清洁货架清洁侧壁和天顶擦拭冷冻库底板清洁门封条重新放置好货架和食品冷藏库1、检查温度每周一次温度检查。3、每日清洁存放箱4、每日清洁冷藏库地面5、每周清洁冷藏库移开食品清洁货架冲洗货架清洁侧板和开花板重新放好货架和食品干货间1、原料摆放整齐，且离地存放2、库房设有通风、防鼠设施，地面每日清洁3、原料有标识，且无过期腐败原料4、产品遵循先进先出原则5、货物的存放要符合6—2—1原则食品用具清洁与消毒制度所有与食品接触的工器具均使用三步清洁法来清洁，以避免细菌污染。1、首先清除食物残渣，尽量将食物残渣及顽垢刮除到废物槽中。2、清洗---刷洗---消毒在第一槽浸泡3分钟或更长时间，使污物及残留物松动用热水及清洁剂来清洗用刷子刷洗用热水冲洗，以去除泡沫在消毒液中浸泡至少2分钟风干卫生管理组织机构【卫生管理组织】【管理层的职责】公司QA：负责公司整体卫生制度的落实和追综区营运经理：负责本区餐厅的卫生制度实施及实际工作的监督指导餐厅经理：负责本餐厅实际工作的落实、分配和反馈值班经理：负责当日餐厅卫生制度的实施与监督卫生管理制度1、环境卫生定时清理前厅周边环境，确保餐厅周围环境清洁卫生就餐区餐桌保证每客一清洁，地面随时清洁卫生间随时清洁，保持干净无异味库房每日随时清洁，每周彻底清洁各操作区都执行随时清洁，每天打烊彻底清洁2、器具物品卫生每日清洗垃圾桶和盖子以防止臭味产生器具随手清洁消毒，每日打烊后...
