1/21绪论1、初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同?为什么不能作为普通加工用原料乳?初乳的特征:色泽黄而浓厚,甚至混有血红色,具有特殊的气味;乳固体含量较常乳高,其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高;维生素A效价特别高,而乳糖含量却较常乳低;热稳定性差,初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高,不能经受巴氏杀菌,所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征:非脂乳固体含量搞,而脂肪含量随产期临近逐渐升高,但波动较大;带有微咸味和苦味;解脂酶增多,常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状,它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定,严禁适用初乳和末乳。2、什么是乳?为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系?乳是具有胶体特性的液体,它含有幼小机体所需的全部营养成分,而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物,乳中各种物质相互组成分散体系,其中分散剂是水,分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多,分散度差异甚大,所以乳并不是简单的分散体系,而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。第一章乳的主要成分及加工特性第一节乳中的蛋白质1、怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类:根据等电点不同将其分类?酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4.6-4.7时沉淀下来的蛋白质,占总蛋白质的80%左右,根据电泳,发现酪蛋白的组成:α-酪蛋白(75%)-酪蛋白(22%)γ-酪蛋白(3%);?乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质,约为总蛋白质的20%含有血清白蛋白质,β-乳球蛋白,α-乳白蛋白,免疫球蛋白,月示-胨。2/212、试从结构上分析酪蛋白分子有何特性:?疏水性与双亲媒性:所谓双亲媒性,就是指在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域。具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布?酶凝固性:机理:凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k-酪蛋白,此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚合,随着聚合进行而形成凝胶?乳化特性:酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。因为酪蛋白的一级结构中具有疏水性和亲水性区域,其疏水性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用。3、乳清蛋白的胶凝特性、起泡性、乳化性与其分子结构特性之间有何关系:?认为乳清蛋白的胶凝是因为活性-SH的产生以及随后的-S-S-的生成而形成的?起泡性以及乳化性与乳清蛋白质的吸附选择性、表面疏水性、吸附时的分子适应性有关。4、试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造,乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏:?合理的酪蛋白胶束的构造:①酪蛋白胶束为球形②k-酪蛋白存在于胶束的表面③Ca离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束④疏水性集团存在于技术的内部,促使k-,αs-及β-酪蛋白之间相互作用⑤αs-酪蛋白呈折叠结构,而β-和k-酪蛋白呈展开结构?乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏:①酸化酪蛋白在等电点ph3/214.6时会凝固析出而呈不溶状态,人们利用这一原理向脱脂乳中加酸,使其酸化来生产酸法干酪素,或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸,制造各种发酵乳制品②加钙:虽然天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的,但是在90℃以下添加0.06%deCaCl2酪蛋白就会沉淀出来,人们利用这一原理生产酪蛋白-乳清蛋白共沉物。③乙醇:当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时,酪蛋白胶束就会凝固,这种酒精稳定性取决于牛乳的ph值。人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性验收④酶解:在凝乳酶的作用下,特异性地作用于k-酪蛋白,同时辅助于钙离子的作用,会引起胶束的凝固,这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素。5、加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化:酪蛋白的变化①热变性②胶束的改变③脱磷酸作用④美拉德反应乳清蛋白的变化①热变性②巯基化合物的生成③氧化还原电位的降低④对钙敏感性的变化⑤营养价值的变化6、酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化?影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些:牛乳在凝乳酶作用下凝固,是因酪...