第期总第期年月农产品加工学刊而司阅日恻七文章编号一刁一绿茶粉加工工艺综述刁大鹏','黄继红`,“,侯银臣,于佳动`河南工业大学,河南郑州〔以河南省食品工业科学研究所,河南郑州摘要国内外开发绿茶粉主要有三大类超微细绿茶粉、抹茶和速溶绿茶粉。为了更高效地进行绿茶粉的生产,发展我国的茶粉业,总结了类绿茶粉的生产方法,对各方法的生产关键步骤和主要工艺参数进行了详细阐述,旨在为生产企业提供参考。关键词绿茶粉加工技术超微细绿茶粉抹茶速溶绿茶粉中图分类号仆文献标志码一件叱,书一加官,,一价,,卿,,,,,',,,,人五切朗,慨脚记笋,笋祀五即盯,叩颐尹,却甲日笋留一脚脚绿茶是人们所喜欢的饮品,我国绿茶的历史可追溯到以〕年前。绿茶不但具有良好的口感,而且营养价值高。它含有茶多酚、咖啡碱及茶叶多糖等多种营养成分,具有防癌、抗衰老的作用。传统的饮茶方式为冲泡法,但近年来的科学研究表明,在一般饮茶的冲泡下,茶多酚的浸出率为一,维生素、游离氨基酸及矿物质浸出率为一,茶叶多糖、膳食纤维浸出率则不到,营养成分损失多。绿茶粉的问世,很大程度保留了绿茶当中的营养成分与药理成分阴,因此它与食品业的广泛结合,保存了绿茶的保健和营养成分,延长食品货架期,赋予食品天然鲜绿色泽和特有茶叶风味,改“饮茶”为“吃茶”,扩展了绿茶的使用范围,形成新的绿茶消费方式,以强化其营养功效研究发现,食用茶粉可有效减少内脏器官脂肪含量将茶粉应用于肉类食品,可较长时间保持其原有风味和鲜度阎。添加茶粉的酸奶、冰激凌、面包、蛋糕具有特别的色泽和口感间。随着社会的进步与科学的发展,人们的消费习惯与消费水平的急剧变化,茶粉以其丰富的种类和良好的品质,博得了广大消费者的喜爱。由于茶粉的保健功效和巨大的市场潜力,世界上凡是饮料工业基础雄厚的国家,都竞相发展茶粉工业。目前国内外研究开发绿茶粉产品主要有三大类超微细绿茶粉、抹茶和速溶绿茶粉。超微细绿茶粉是采用幼嫩茶鲜叶经保色处理和脱水干燥后,将绿茶瞬间粉碎成目以上的绿茶粉末,除可直接饮用外,广泛应用于茶叶食品加工,以强化其营养保健功能,并赋予天然绿色和茶叶风味。抹茶看上去都是绿色粉末,但是实质上与绿茶粉有很大区别。国际上严格禁止不当使用“抹茶”二字,凡不是蒸青绿茶通过石磨碾磨加工的茶粉不得称为抹茶口'一气速溶绿茶粉,是绿茶经过提取、浓缩、干燥而成。优质的速溶茶除了没有茶叶的外形,几乎能完美地保存茶叶的色、香、味,同时还克服了普通茶叶含有杂质、农药残留超标、重金属含量过高、不能溶于凉水等缺点。本文总结了国内外绿茶粉生产的先进技术,由收稿日期一刁作者简介刁大鹏一,男,山东人,硕士,研究方向发酵工程。为通讯作者黄继红,女,河南人,博士,高级工程师,研究方向发酵工程。农产品加工学刊年第期于抹茶的加工工艺严格,生产方式受严格控制,基本固定,文中只对超微细绿茶粉和速溶绿茶粉加工工艺进行概述,并对各工艺的关键步骤进行详细介绍。二次浸提法工艺流程茶叶、浸泡分离。茶渣、二次浸泡。分离、茶渣以一次茶汁以二次茶汁一次茶汁二次茶汁混合一真空浓缩斗喷雾干燥茶粉。超微细绿茶粉加工工艺球磨法李琳等人洲对球磨机粉碎绿茶生产速溶茶粉工艺进行了研究。影响茶粉粒度的球磨机参数有研磨时间、球磨机转速和进料粒度。球料比为,公转盘转速为,粉碎时间为巧,进料粒度目条件下,得到超微细绿茶粉平均粒径,为林,且粒度分布集中。球磨机超微粉碎是茶叶深加工的一种新手段、新思路,它保留了绿茶原有的氨基酸、水溶性多糖和咖啡因含量。但在超微粉碎过程中损失了一定的茶多酚和儿茶素气球磨法加工工艺流程茶叶、干燥℃一过筛。球磨机超微粉碎超微绿茶粉。直棒锤击法金寿珍阴研究了直棒锤击法生产超微茶粉工艺。此法主要控制直棒粉碎程度。直棒锤击粉碎设备可根据原料嫩度调整粉碎时间,原料越老,粉碎时间越长。直棒锤击超微粉碎最佳工艺条件为粉碎时间,投叶量。直棒锤击法工艺流程鲜叶摊放护绿处理、滚筒杀青揉捻。解块筛分。脱水干燥。直棒锤击叶茶粉。低温破碎法李国基等人利用低温破碎法生产速溶茶粉。本工艺关键步骤是低温处理。绿茶叶主要成分是纤维素,粉碎时温度会升高,采用冷冻介质液氮在一℃以...
