食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。一、食谱编制的目的编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱（1）确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）（2）按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量（3）确定主食的需要量（4）确定副食的需要量（5）确定蔬菜水果的需要量（6）精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。（7）编制食谱应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。蛋白质=2400X12%三4=72（g）脂肪=2400X25%三9=67（g）碳水化合物=2400X63%三4=378（g）（3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为:2400X63%三3.5=432g。可暂定为400g。（4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1~2个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。（5）以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。（6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal,即时377kJ）,每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。应用举例：某糖尿病患者女性,60岁，身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。此患者每日所需能量：25kcalX64（kg）=1600kcal三大营养素：1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18－2，计划患者每日所需能量。在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。糖尿病人每日应进的能量,可参考表18－2表18—2糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量〔kJ（kcal）〕劳动强度消瘦正常肥胖轻体力劳动146(35)126(30)84〜105(20〜25)中等体力劳动167(40)146(35)126(30)重体力劳动188(45)167(40)146(35)蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55%。蛋白质1600X15%三4=60g（近似值）脂肪1600X30%三9=53g（近似值）碳水化合物1600X55%三4=220g（近似值）2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表18－3）表18—3食品交换份表四大类（八小类）食品的能量及三大营养素含量组别类别每份重量（g）能量(kcal)蛋白质（g）脂肪（g）碳水化物（g）主要营养素-一一碳水化合物谷薯组1•谷薯类25(1/2两)902.0—20.0膳食纤维菜果组2.蔬菜类3.水果类500（1斤）200（4两）90905.01.0...
