餐饮服务与管理课程标准【课程名称】餐饮服务与管理【适用专业】中等职业学校餐饮服务与管理1．前言1．1课程的性质餐饮服务与管理是饭店服务与管理专业的一门主干专业课程。本课程的主要任务是讲授餐饮服务与管理的基础知识，训练学生餐饮服务的操作技能，培养学生从事餐饮服务与餐饮部基层管理工作的水平、适合行业发展与职业变化的水平。具有知识性、专业性、实践性的特点。1．2设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，本课程首先对中西餐服务岗位实行任务和职业水平分析，然后以中西餐服务岗位实际工作任务为引领，以岗位职业水平为依据，并按学生的认知特点，采用各项任务并列或按工作任务流程的结构来展示教学内容。同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设中西餐服务仿真系统来模拟工作情境并组织学生实际操作，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生能熟练掌握中西餐服务的各项技能，并加深对中西餐服务知识的理解，从而培养学生的综合职业水平，满足学生职业生涯发展的需要。考证要求：组织学生参加劳动和社会保障部门餐厅四级服务员证书的考核。2．课程目标通过任务引领型的项目活动，学生能了解中西餐服务的相关知识，具备中西餐服务的工作水平，具备诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品质，树立优质服务意识，热爱本职岗位工作，为职业水平的发展打下良好的专业基础。职业水平培养目标：•能熟练掌握托盘的操作技巧；•能熟练掌握餐巾折花的操作技巧；•能熟练掌握中西餐零点和宴会餐台的铺设技巧；•能熟练斟倒各类中西餐酒水；•能胜任中西餐上菜和分菜的工作；•能熟练实行中西餐餐具的撤换；•能胜任中西餐零点餐厅服务工作；•能胜任中西餐宴会的服务工作；•能根据客房订餐要求，实行客房送餐服务；•能熟悉餐厅管事部的各项工作要求。3．课程内容和要求工作任务课程内容及教学要求活动设计托盘能了解托盘操作的作用活动一使用轻托盘、酒瓶、酒杯等操作用具，实会根据物品类型实行装盘能熟知轻托操作的要领行轻托操作训练活动二使用重托盘、品锅、菜盘等操作用具，实行重托操作训练能熟知重托操作的要领能掌握托盘起盘和卸盘的技巧能掌握托盘操作的力度和稳度餐巾折花能了解餐巾折花的作用活动一使用餐巾、筷子、杯子、餐盘等操作工具，能熟练掌握餐巾折花的基本手法能使用折花手法折叠杯花20种实行餐巾折花基本手法的操作训练活动二能使用折花手法折叠盘花20种在折花基本手法操作的基础上，实行餐巾折花和盘花的学习和训练活动三实行根据不同类型中餐宴会选择花型的练习能根据不同类型的宴会选择花型能掌握餐巾折花在实际应用中的技巧铺台熟知各种中西餐具的作用和使用方法活动一在餐厅操作室模拟情境，使用各类中西餐具，实行中西餐零点餐台铺设活动二在餐厅操作室模拟情境，使用各类中西餐具，实行中西餐宴会餐台铺设活动三在规定时间内寻找铺台容易出错之处能按照要求完成铺台前的准备工作能了解各类中西餐台的铺设要求能熟练完成零点餐台铺设能按照考证要求熟练完成中西餐宴会餐台铺设宴会斟酒能了解酒和饮料的一般知识活动一在餐厅操作室模拟情境，使用托盘实行徒手斟酒训练活动二在餐厅操作室模拟情境，在规定时间内，完成宴会白酒和红酒的斟倒能掌握斟酒的要求和技巧斟酒能按照考证要求熟练实行托盘斟酒上菜分菜能了解菜肴的一般知识活动一在餐厅操作室模拟情境，使用模拟菜肴、托盘和分菜工具实行上菜和分菜的操作训练活动二在规定时间内完成部分特殊菜肴的分派能掌握报菜名、介绍菜肴的技巧能熟练实行上菜和上菜前桌面整理能了解各种菜肴的分派方法能熟练实行特殊菜肴的合理分派撤换餐具能掌握餐具撤换的方法和技巧活动一在餐厅操作室模拟情境，使用托盘实行餐具的撤换的操作训练活动二在规定时间内完成中西餐宴会餐具撤换能熟练实行中西餐宴会餐具的撤换能了解各类餐具的送洗和保养方法点采餐厅接待熟知零点餐厅的接待程序活动一在餐厅操作室模拟情境，使用菜单和点菜用具实行菜点介绍、点菜开单操作训练活动二能实行迎宾入坐、介绍菜点、开单送单、结帐收款、送客收台的综合操作...
