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菜油基础知识及其应用2010年1月目录•菜籽油来源•菜籽油特性•菜籽油质量鉴别•菜籽油的营养价值•菜籽油保存方式菜籽油来源菜籽菜籽油知识介绍：•菜籽油就是我们俗称的菜油，又叫香菜油，是以十字花科植物芸苔(即油菜)的种子榨制所得的透明或半透明状的液体。菜籽油色泽金黄或棕黄，有一定的刺激气味，民间叫作“青气味”。这种气体是其中含有一定量的芥子甙所致，但特优品种的油菜籽则不含这种物质。菜籽油是我国主要食用油之一，主产于长江流域及西南、西北等地，产量居世界首位。菜籽油国家标准（GB1536）项目质量指标气味、滋味具有菜籽原油固有的气味和滋味，无异味。水分及挥发物（%）≤0.20不溶性杂质（%）≤0.20酸值KOH（mg/g）≤4.0过氧化值（mmol/kg）≤7.5溶剂残留量（mg/kg）≤100菜籽原油质量指标：项目质量指标一级二级三级四级色泽罗维朋比色槽25.4≤————黄70红4.0黄70红6.0罗维朋比色槽133.4≤黄20红2.0黄35红4.0————气味、滋味≤无气味、口感好气味、口感良好有菜籽油固有气滋味，无异味。有菜籽油固有气滋味，无异味。透明度≤澄清、透明澄清、透明————水分及挥发物≤0.050.050.100.20不溶性杂质≤0.050.050.050.05酸值≤0.20.31.03.0过氧化值≤5.05.06.06.0加热实验≤————无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值增加小于0.4无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值增加小于4.0，蓝色值增加小于0.5项目质量指标一级二级三级四级皂含量————0.03——烟点215205————冷冻实验澄清、透明——————溶剂残留量浸出油不得检出不得检出≤50≤50压榨油不得检出不得检出不得检出不得检出菜籽油脂肪酸组成：•菜籽油脂肪酸组成：•花生酸0.4-1.0%，•油酸14-19%，•亚油酸12-24%，•芥酸31-55%，•亚麻酸1-10%。•从营养价值方面看，人体对菜籽油消化吸收率可高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜籽酮也能被人体正常代谢。不过菜籽油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜籽油中含有大量芥酸和芥子甙等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含有亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。菜籽油营养分析：•1.人体对菜籽油的吸收率很高，可达99%。因此它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，具有一定的软化血管、延缓衰老的功效；2.由于榨油的原料是植物的种实，一般会含有一定的种子磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要；3.菜籽油的胆固醇很少或几乎不含，所以控制胆固醇摄入量的人可以放心食用；4.菜籽油是一种芥酸含量特别高的油，是否会引起心肌脂肪沉积和使心脏受损目前尚有争议，所以有冠心病、高血压的患者还是应当注意少吃。菜籽油做法指导：•1.油脂有一定的保质期，放置时间太久的油不要食用。2.因为有一些“青气味”，所以不适合直接用于凉拌菜。3.高温加热后的油应避免反复使用。4.由于菜籽油中缺少油酸等人•体所必需的脂肪酸，且构成也不•平衡，营养价值要略低于一般植物油，•因此在有条件的情况下以少食菜籽油•为宜。•如能在食用时与富含有亚油酸的优良•食用油配合食用，其营养价值将得到提高。菜籽油的质量鉴别•①色泽鉴别•进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。•②透明度鉴别•进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。•③水分含量鉴别•进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。•④杂质鉴别•进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质的感官鉴别方法进行。•⑤气味鉴别•进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。保管方式•除去水分及较大杂质的菜籽油，方可长期贮藏，并应储藏在阴凉的仓库内或密封的油池内，不宜在阳光下暴晒。菜籽油凝固点是4℃，在冬季储藏最好使仓温不低于10℃以免凝固后再融化时发生氧化变质，导致酸价上升。——谢谢——