第十三部分生物技术实践第1课时：果酒、果醋和腐乳的制作一．具体要求具体内容考试说明学习要求发酵食品加工的基本方法A简述果酒、果醋和腐乳制作的原理阐明酵母的代谢特点尝试利用简单的装置制作果汁酒和果汁醋尝试制作腐乳，分析影响腐乳品质的条件二．学习过程1．发酵的原理发酵食品主要微生物发酵条件反应式温度氧气PH果酒的制作果醋的制作腐乳的制作【思考】⑴酵母的代谢特点是。⑵酵母菌、醋酸杆菌和毛霉分别属于生物（A原核、B真核）。2．实验流程和简单实验装置⑴果酒和果醋制作流程和实验装置①流程挑选葡萄→→榨汁→（果酒）→（果醋）【思考】先将葡萄冲洗1-2次，再除去枝梗的原因是。②实验装置【思考】（1）①是，作用是。②是，作用是。③是。作用是。（2）②弯而长的好处。（3）酒精发酵时，①②处的操作。（4）醋酸发酵时，①②处的操作。⑵腐乳的制作流程①让豆腐长出毛霉→②→③→④密封腌制用心爱心专心1【思考】①选用含水量为70%左右豆腐的原因是。②加盐腌制的作用是。随着豆腐块层数加高，盐量要增加，接近瓶口处的盐要铺厚一些的原因是。③卤汤酒精含量控制在左右为宜。原因是。香辛料的作用是。④广口玻璃瓶要用法灭菌，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热，用胶条。【思考】在传统的腐乳制作过程中，下列哪些措施能够防止杂菌污染A．选择含水量70%左右的豆腐制作腐乳B．腌制腐乳的玻璃瓶，洗净后用沸水消毒C．加入卤汤后，用胶条密封瓶口D．封瓶时，将瓶口通过洒精灯的火焰【分析】影响腐乳品质的条件？【评价】评价乳腐的质量：①色泽②口味③块形三．典型例题1．（08江苏）图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化曲线是A．①B．②C．③D．④第1题图第2题图2．（07上海）右图表示不同温度下酵母菌发酵时气体产生量与反应时间的关系。由图可知①有多种酶参与②最适合pH是7③最适温度是40℃④50℃时酶逐渐失活⑤0℃时酶逐渐失活A．①③B．②⑤C．③④D．④⑤3．（08江苏）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染4．在果酒、果醋和腐乳的制作中，起主要作用的微生物分别是A．醋酸菌、酵母菌、毛霉B．毛霉、醋酸菌、酵母菌C．酵母菌、醋酸菌、毛霉D．酵母菌、毛霉、醋酸菌用心爱心专心25．某生物兴趣小组利用甲图装置制作果酒和果醋，乙图是制作果酒和果醋的流程示意图。据图回答下列问题：（1）甲图中的①是，②是。（2）乙图中的A是发酵，B是发酵，两种发酵过程中涉及的微生物在细胞结构上的主要区别是。（3）利用甲图装置制作好果酒后，继续制作果醋，先要向发酵液中加入一定数量的，同时①②处的操作是。此时发酵作用的反应式是。用心爱心专心3
