综合测评(一)传统发酵技术的应用·微生物的培养与应用(考试时间45分钟；本试卷满分100分)一、选择题(每题2分，共40分)1．下列关于酵母菌的叙述中，错误的是()A．酵母菌是异养型的真菌B．一种酵母菌能进行有氧呼吸，另一种进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧气存在时，能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸产生酒精和CO2【解析】同一种酵母菌在不同的条件下进行的呼吸方式不同。在有氧条件下，主要通过有氧呼吸增殖；在无氧条件下，主要通过无氧呼吸产生酒精。【答案】B2．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是()A．样品处理B．标准显色液的制备C．比色D．泡菜的选择【解析】亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。【答案】B3．下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下在豆腐上接种毛霉生产豆腐乳D．加盐腌制可避免豆腐乳变质【解析】豆腐上毛霉生长的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。【答案】B4．在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是()A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B．腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些【解析】果醋发酵过程中利用的微生物是醋酸菌，在发酵过程中需通入氧气，因此不能封闭充气口；腐乳制作中所用卤汤应含有12%的酒以抑制细菌增殖；果酒制作中，自然菌种附着在葡萄皮上，因此不能将葡萄汁灭菌；腐乳制作中为防止杂菌污染，瓶口的盐应铺厚一些。【答案】B5．在制作果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是()A．无氧、有氧、无氧B．有氧、无氧、无氧C．无氧、有氧、有氧D．兼氧、无氧、有氧【解析】酒精、乳酸均是在无氧条件下产生的，而果醋是在有氧条件下产生的。【答案】A6．在发酵过程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌种依次是()①米曲霉②黄曲霉③酵母菌④乳酸菌⑤毛霉⑥青霉⑦醋酸菌A．⑦③④②B．⑦③⑤④C．⑦③②④D．⑦③④①【解析】在发酵过程中，果醋、果酒、腐乳、泡菜所用菌种依次是醋酸菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌。腐乳制作中毛霉起主要作用，其他的还有根霉、曲霉和酵母菌等。【答案】B7．(2015·临汾高二检测)下列关于微生物培养和利用的叙述不正确的是()A．利用稀释涂布平板法只能分离微生物，不能对微生物进行计数B．接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单菌落C．以尿素为唯一氮源且含酚红指示剂的培养基可选择和鉴别尿素分解菌D．用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少【解析】稀释涂布平板法不但能分离微生物，还能对微生物进行计数，A项错误；接种时连续划线的目的是将聚集的菌种逐步稀释获得单菌落，B项正确；以尿素为唯一氮源且含酚红指示剂的培养基可选择和鉴别尿素分解菌，C项正确；用大白菜腌制泡菜的过程中亚硝酸盐含量变化是先增加后减少，D项正确。【答案】A8．(2015·德阳高二检测)以下关于传统发酵技术的相关描述正确的是()A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酿制果酒和果醋发酵底物、条件相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作酸奶时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2【解析】果酒发酵过程中，随着密封时间的延长，酒精的浓度越来越大，但是酒精浓度(代谢产物)增大，反过来会抵制酵母菌的无氧呼吸，因此酒精浓度增大到一定程度后就不再增大，A项错误。酿制果酒和果醋都需要葡萄糖作为底物，但发酵条件不同，前者利用酵母菌，一般将温度控制在18～25℃，后者利用醋酸菌，其最适生长温度为30～35℃，且酒精发酵需控制无氧条件，而醋酸发酵过程需持续通入氧气，B项错误。毛霉产生蛋白酶，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，C项正确。制作酸奶时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，而不会产生CO2，D项错误。【...
