第一章揭阳民俗风情揭阳市通行潮汕方言(潮州话)和客家话。潮汕方言主要分布于平原地带,客家话主要分布于山区。邑民多聚族而居。元代以前,山区民宅多为石土结构,平原民宅多为草木结构,格局一般为3-6间并排单向式。揭阳人热情好客。潮俗,客人到家时一般以工夫茶接待,新客还要以甜蛋甜丸汤相待;客俗则以擂茶待客。一、语言揭阳市通行潮汕方言(潮州话)和客家话。潮汕方言主要分布于平原地带,客家话主要分布于山区。揭阳通行的潮汕方言全市各地读音大致相同,但在音韵和用词习惯等方面有一些差别。潮汕方言是现存最古老的汉语方言之一,属汉藏语系汉语语族,大方言区中属闽南方言区的一个支系,与福建的厦门、漳州话同属一支。潮汕方言在语音、词汇和语法方面保存了许多古汉语特点,保留了入声韵。与普通话比较,潮汕方言有如下特点:声调共分八声(部分地方七声);有文白异读;两字连读时,前字多变调;保存了大量古汉语语词等。揭阳流行的客家话,属客家方言的次方言,有客家方言的一般特征,在语音和词汇上与客家方言代表--梅县方言有区别,俗称“半山客”。近年来,随着经济的日益发展和社会交流的日益增多,普通话在揭阳得到了积极推广和普遍使用。二、居住邑民多聚族而居。元代以前,山区民宅多为石土结构,平原民宅多为草木结构,格局一般为3-6间并排单向式。明清时期,民宅多建为贝灰三合土结构,格局一般为二房抱厅上下对合式或5~7间两排对向和单排方围式。大户人家多建成“下山虎”、“三壁连”、“四点金”、“五间过”、“四马拖车”,还有“百鸟朝凰”等,保留了明代京都皇宫、王府建筑式样,故有“京华帝王府,潮州百姓家”之说。民国时期,开始出现2~3层钢筋月泥西式楼房。解放后,随着社会的发展,城镇民宅趋向多层化、套房化;农村民宅也呈现了多样化、现代化趋势。三、饮食揭阳市境内潮、客俗饮食习惯略有不同,山区、平原口味也稍有异。但大体上以大米为主食,番薯、麦、面、瓜、豆为副。菜肴的烹调方法则多种多样,自成一格。揭阳菜属广东菜三大菜系中的潮州菜,其烹饪极具岭南文化特色——选料考究、制作精细、刀工精巧,焖、炖、煎、炊、火局炒、清、淋齐备;清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻,色、香、味、美俱全。揭阳菜以烹制海鲜见长,汤菜、甜菜、素菜也各具特色。海鲜类如:生炊龙虾、鸳鸯膏蟹、红焖鱼翅,皆以新鲜海族为原料,清鲜甜美;清邺乌耳鳗、清汤蟹丸等汤菜,清纯鲜美,原汁原味;甜菜类如绉纱莲蓉、金瓜芋泥等,甜腻相宜,甘香可口;还有素菜名品如厚菇芥菜、护国菜等,素菜荤做,香烂软滑,素而不斋,是广东菜素菜类的代表。揭阳菜除了注重刀工,拼砌精巧,造型赏心悦目外,还很讲究调味,每菜必配相应酱料佐食。此外,民间点心、小食品种丰富、用料讲究、制作精细、乡土风味浓厚,属全国点心八大派系的潮州流派。四、美食小吃〖尖米丸〗把大米浆放锅内加温搅拌成糊状,再配生浆揉捏成团,然后取凿满小圆孔的木板置沸水锅上,将浆团放在板上挤压成小段坠入锅中,煮熟便成两头尖,形似尖米“尖米丸”。尖米丸柔韧润滑,可煮可炒,以之泡煮猪骨原汤,味道尤为醇香鲜美。〖普宁豆干〗用大豆作主料,掺以石膏、薯粉、卤水,经多道工序制成。豆干外皮柔韧,内肉嫩滑。烹调主要方法有煎、局、炸3种。油炸豆干更具地方风味,其皮酥脆,肉嫩滑,味清香,食时配以辣椒甜醋,更为可口。〖蚝烙〗将鲜蚝(牡蛎)、雪粉、大米粉、葱粒等混和,加水拌匀,在平底锅内以旺火煎烙,再淋上蛋浆,煎至两面呈金黄色。吃时撒上芫荽,蘸鱼露或辣椒酱,具有外脆内嫩,香酥鲜美的特点。〖乒乓果〗胚用优质糯米粉加花生油制成,馅以槟醅麦夫为主体,加上糖、芝麻、炒花生、橙糕等,果呈薄圆饼形,以豆腐膜垫底。“槟醅”,就是是把糯粟装密封铁罐内,爆炒熟,去壳,碾碎,因音近,讹读成“乒乓”,故得名。乒乓外观清、软、味道香、甜,风味独特,远近闻名。〖菜果〗以优质大米粉加热水搓揉作成果胚,将韭菜、包菜等时令蔬菜切碎,加调料搅匀作馅,做成圆饼形炊熟,吃时用油煎至外皮金黄色。香气诱人,甘香可口。〖粽〗以糯米为主,常用香菇丝、...