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《水产食品学》课程期末考试卷AA04食品水产食品学期末试题(A)与答案一．名词解释（30分，每题3分）1．鱼贝类提取物成分：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各种物质。主要包括：含氮成分和非含氮成分，不包括：脂肪、色素、无机质等。2．细菌腐败：鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲氨、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。3．鱼贝类鲜度评定的微生物学方法：是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法。4．冷海水保鲜：是将渔获物浸渍在温度为0—-1℃的冷海水中进行保鲜的一种方法。5．质构：食品所有流变学和结构（几何和表面）的属性，它们由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知。6．凝胶劣化：指在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化、崩潰的一种现象。7．鱼类的冻结率：冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。8．水产品冷链：指水产品从捕捞起水，到海上、陆地储存，周转运输以至销售等各个环节，连续性地在低温设备下流通，以保证其鲜度和质量的低温流通体系。9．鱼臭成分：胺类、挥发性含硫化合物、挥发性低级脂肪酸、挥发性羰基化合物。10．擂溃及其意义：是鱼糜生产一道工序，意义是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出，为网状结构的形成创造适宜的条件。二．是非题（20分，每题2分）1．鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。对2．鱼类蛋白质消化率低于畜肉。错3．鱼贝类脂质的特征是n-3系的多不饱和脂肪酸含量高。对4．甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。对5．鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。错（从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。）6．腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。错（最适宜生长）7．鱼类肌肉组织的水分含量一般在50％－70％。错8．鱼体腌制过程中的质量变化就是化学变化和微生物引起的变质。错。还有物理变化。9．鱼糜生产中的“擂潰”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。对10．盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。对三．简答题（30分，每题6分）1．鱼糜加工中漂洗的目的是什么？去除色素、脂肪、肌浆蛋白、无机离子等，提高耐冻性和凝胶强度。2．鱼贝类低温保鲜的方法有哪几种？冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜等。3．述干制加工及保藏的原理。除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，防止食品变质，从而使其长期保存。同时，除了微生物，原料中的各种酶类（蛋白质、脂肪和碳水化合物的分解酶）也因干燥作用其活性被抑制。此外，食品受到环境中氧气等氧化作用也与水分的含量有关。4．简述食盐在食品中的渗透与脱水效果。将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。这时鱼体表皮或细胞膜为不完全的半透膜，其结果使鱼肉中形成高浓度的食盐溶液。在这种高浓度的食盐溶液中，细菌发育受到抑制，以致结构受到破坏，同时也抑制了自溶酶的作用，甚至使酶失活。5．简述冷冻鱼糜生产技术就是鱼肉冷冻变性防止技术在实际生产中的理由。鱼类一般是以先冻结而后冷藏的方法进行长期保藏的，但是鱼类经过冻结和长期的低温贮藏，因组织中的水分形成冰晶，蛋白质的结合水部分被冻结，未被冻结的细胞液浓度得到浓缩，因而使蛋白质发生冷冻变性，失去鱼糜的特性。四．问答题（20分，每题10分）1．试述水产品冻结速度对其质构的影响。组织内结冰层推进的速度大于水分移动的速度，产生冰结晶的分布接近于组织中原有液态水的分布状态，冰结晶微细，呈针状晶体，数量多，均匀，对水产品的质构无明显损伤。2．请说明鱼类的K值及其意义利用鱼类肌肉中腺苷三磷酸在死后初期发生分解，经过腺苷二磷酸、腺苷酸、肌苷酸、次黄嘌呤核苷、次黄嘌呤等，最后变成尿酸。（4分）测定其最终分解产物HXR和HX所占总的ATP关连物的百...