第1页，共6页文件编码：1-K-G-01-09食品原料质量要求指导标准制订：酒店餐饮总监批准：酒店总经理分发范围：酒店总经理/餐饮总监/行政总厨修订日期：2016/11/25做什么怎么做为什么1.鲜肉2.内脏3.肉制品4.鲜鱼1）良好的鲜肉具有光泽，红色均匀，月旨肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂肪团聚于汤面，有香味；1）肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味；2）胃呈乳白色，粘膜完整结实，无异味；3）肾呈棕黄色，有光泽，具弹性，无囊泡或畸形，气味正常；4）心呈淡红色，脂肪部呈白色，结实有弹性，无异味；5）肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味；6）肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实；1）火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味；2）咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味；3）熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧密相贴，无粘液，肉红色，脂肪透明如玉，无腐臭和酸败味；4）酱卤肉无异味异臭，肉块中心已煮透，外表无异物污染；5）肉松呈金黄色或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味；1）表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味；掌握鲜肉原料质量要求的操作标准握内脏原料质量要求的操作标准掌握肉制品原料质量要求的操作标准掌握鲜鱼原料质量要求的操作标准第2页，共6页文件编码：1-K-G-01-09食品原料质量要求指导标准制订：酒店餐饮总监批准：酒店总经理分发范围：酒店总经理/餐饮总监/行政总厨修订日期：2016/11/255.冻鱼6.蟹类7.禽类8.蛋类无粘液；3）腹部坚实无胀气，有弹性；4）肛门孔白色凹陷；5）肉质坚实，有弹性，骨肉不分离；1）鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表面清洁无污染；2）鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似；1）河蟹动作灵活，能爬行，剖开后内脏无发粘变色异味；2）梭子蟹背壳青褐色，纹理清晰有光泽，鏊足内壁洁白鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松弛下垂现象；1）健康鸡冠色鲜红，挺直，肉髯柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉囊无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒毛洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由；2）宰后禽肉质量表皮白净有光泽；3）死禽冷宰时节面周围组织无暗红色血液浸润，皮肤表面暗红色无青紫色死斑，脂肪暗红色，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥色暗红无弹性，有少量血滴流出；4）冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红；5）解冻后切面干燥，肌肉微红；掌握冻鱼原料质量要求的操作标准掌握蟹类原料质量要求的操作标准掌握禽类原料质量要求的操作标准掌握蛋类原料质量要求的操作标准第3页，共6页文件编码：1-K-G-01-09食品原料质量要求指导标准制订：酒店餐饮总监批准：酒店总经理分发范围：酒店总经理/餐饮总监/行政总厨修订日期：2016/11/259.粮食和豆类10.水果2）冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质；3）咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄有油脂并有沙感，具香味；4）皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光呈玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、清洁，有弹性，纵剖面蛋黄淡褐、淡黄，中央部稍稀软，芳香无辛辣味；5）蛋黄呈粉状或极易松散块状、黄色均匀，无异味和杂质；蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质；1）粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下；2）豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变；3）豆腐无豆渣和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板豆腐脱套圈、揭布后不坍塌；4）油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮；5）豆腐干，手揩表面不发毛，挤压切口不出水；6）豆腐衣不破碎能揭开，有光泽，柔软无霉点；7）素肠不出水，表面光洁坚韧；8）素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味；掌握粮食和豆类原料质量要求的操作标准掌握水果原料质量要求的操作标准第4页，共6页文件编码：1-K-G-01-09食品原料...
