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1/27一、问答题第一章2.在观察粮剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而有一些是玻璃质的？在籽粒的胚乳中，淀粉粒的间隙中充满着一种类蛋白的物质，如果此类物质较多，淀粉粒挤得紧密，则胚乳组织透明而结实，如果此类物质少，淀粉粒之间有空隙，则胚乳组织松散而成粉状，由于衍射和漫射光线，使籽粒呈现不透明或粉质，为粉质胚乳。3.说明不同谷物硬度不同的原因？主要是因为籽粒内部pro和stard的结合程度不同，当pro和stard紧密结合时，pro使淀粉良好湿润，质硬，相反，则质较软。5.“米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？米粒的果皮、种皮、外胚乳和糊粉层等被剥离而成为米糠，果皮种皮称为外糠层，外胚乳和糊粉层称为内糠层。6.大米碾白精度与营养价值的关系如何？大米碾白时，糖层和大部分的胚被碾下来，而糖层和糊粉层中含有极丰富的维生素和蛋白质。所以加工精度越高，营养损失越多。7.腹白：大米的腹部常有的不透明的白斑。8.心白：大米的白斑出现在中心。第二章3.如何分离直链淀粉与支链淀粉？2/271）直链淀粉是由葡萄糖通过a-1,4-糖苷键连结起来的直链状的离分子化合物。它除了直链状的分子外，还存在一些带有少数分支的直链分子，这种分支点的结合键可能为a-1，6-糖苷键，所以直链淀粉分子不是伸开的一条链，而是卷曲盘旋或螺旋状态，每一螺旋约含六个葡萄糖残基，分子量约为60000；支链淀粉分子中葡萄糖残基的结合方式，除了a-1,4-糖苷键外，还有许多a-1，6-糖苷键，它为分支状结构。2）性质区别：①直链淀粉溶于热水，遇碘呈紫兰色；②支链淀粉不溶于热水，遇碘呈紫红色。4.什么叫做淀粉的糊化作用？淀粉粒不溶于冷水，若在冷水中，淀粉粒因其比重大而沉淀。若把淀粉的悬浮液加热，到达一定温度时（一般在55℃以上），淀粉粒突然膨胀，因膨胀后的体积达到原来体积的数百倍之大，所以悬浮液就变成粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化”。也有人称之为α化。糊化温度有一个范围。5.影响淀粉糊化作用的因素有哪些？1）内因：①淀粉粒的淀粉分子彼此之间的缔合程度不同，分子排列的紧密程度不同，缔合越紧越难糊化。②淀粉分子大小：分子越小，越难糊化。2）外因：①水分：为使之糊化，M应≥30%。②碱：淀粉在强碱作用下，室温下可以糊化。③盐类：KSH,KI,NH4NO3,CaCL2等浓溶液在室温下可促使淀粉糊化。④极性高分子有机化合物：盐酸胍，尿素，干甲基亚矾等在室温下或低温下可促进糊化。⑤脂类：脂类可抑制糊化及膨润。⑥直链淀粉含量：含量越高，越难糊化。⑦其他因素：表面活性剂，淀粉粒形成时的环境温度及其他物理化学处理。6.淀粉老化的化学本质是什么？在温度逐渐降低的情况下，溶液中的淀粉分子运动减弱，分子链趋向于平行排列，相互靠拢，彼此以氢键结合形成大于胶体的质点而沉淀。因淀粉分子3/27有很多羟基，分子间结合得特别牢固，以至于不再溶于水中，也不能被淀粉酶水解。8.什么是淀粉糖的DE？DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=还原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100;注意DE不能表示糖浆的化学组成。淀粉糖的成分大致有糊精，麦芽糖，葡萄糖三中。10.什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？（1）在每个D-吡喃葡萄糖基（AGU）单位上测定所衍生的羟基平均数。淀粉AGU上最多有3个可被取代的羟基，所以DS最大值为3，绝大多数淀粉衍生物都是低DS产品，DS一般低于0.2.11.淀粉酶的分类及其作用特点。分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、脱枝酶（1）α-淀粉酶：作用于淀粉或还原糖时，从底物分子内部随机内切α-1,4键生成一系列相对分子质量不等的糊精和少量低聚糖、麦芽糖和葡萄糖。一般不水解支链淀粉的α-1,6键和紧靠α-1,6键外的α-1,4键，但是可以跨过α-1,6键和淀粉的磷酸酯键。（2）β-淀粉酶：作用于淀粉是从非还原端开始，每次切下2个葡萄糖单位，并且将产物的构型转为β型。不能作用于α-1,6键，也不能跨过α-1,6键，当水解至α-1,6键分支点的2~3个葡萄糖单位是，水解停止。水解产物为较大分子的极限糊精和麦芽糖。（3）糖化酶：从非还原端开始水解1,4糖苷键，...