食品与安全——谭慧课件•食品概述•食品安全问题•食品安全法规与标准•食品安全风险评估与控制•食品安全与健康•食品安全案例分析食品概述01定义食品是指供人类食用或者饮用的物质，包括各种加工食品、半成品和原材料。分类食品可以根据原料、加工方式、用途等多种方式进行分类，如按照原料可分为谷物类、肉类、蔬菜类等；按照加工方式可分为罐头、冷冻、干燥等。食品的定义与分类食品是人体获取能量的主要来源，如碳水化合物、脂肪和蛋白质都能提供能量。提供能量维持生理功能促进生长发育食品中的各种营养素对于维持人体的生理功能具有重要作用，如维生素C有助于维持免疫功能。合理的营养摄入能够促进儿童的生长发育，提高身体素质。030201食品的营养价值食品安全食品安全是指食品中不存在对人体健康造成危害的有毒有害物质，不会引发食源性疾病。食品卫生食品卫生是指食品在生产、加工、储存、运输和销售过程中，确保其不受污染、不发生霉变等，以保障食品的安全性和卫生质量。控制措施政府和相关机构应加强对食品生产、加工、流通等环节的监管，制定严格的食品安全标准，加强食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识。食品的卫生与安全食品安全问题02土壤中的重金属、农药残留等污染物通过食物链进入人体，危害健康。土壤污染工业废水、农业化肥和农药等污染水源，导致水体中的有害物质超标。水源污染大气中的有害物质如PM2.5、二氧化硫等通过植物吸收进入食物，对人体造成危害。空气污染食品污染食品添加剂防腐剂用于延长食品保质期，但过量使用可能对人体造成损害。色素用于改变食品颜色，部分色素可能对人体造成危害。调味剂用于增加食品口感，过量使用可能导致味觉退化。农药在农产品中的残留可能对人体造成危害。农药残留如铅、汞等重金属元素在食品中的超标可能对人体造成危害。重金属如二噁英、多氯联苯等有机污染物在食品中的残留可能对人体造成危害。有机污染物食品中的有害物质如沙门氏菌、大肠杆菌等细菌可能引起食物中毒。细菌如甲型肝炎病毒、轮状病毒等可能通过食物传播。病毒部分霉菌产生的毒素可能对人体造成危害，如黄曲霉素。霉菌食品中的微生物食品安全法规与标准03国际食品安全法规与标准美国食品药品监督管理局（FDA）负责制定和实施食品安全法规，确保食品的安全、有效和合规。美国食品安全法规（USFoodSafetyRe…该委员会由世界卫生组织和联合国粮食及农业组织共同建立，旨在制定全球统一的食品安全标准，保障消费者的健康和权益。国际食品法典委员会（CodexAlimentari…欧盟为确保食品安全而制定的全面法规，涵盖了从农田到餐桌的整个食品链，包括食品生产、加工、储存和销售等环节。欧盟食品安全法规（EUFoodSafetyRe…03国家食品安全标准中国根据《食品安全法》制定的一系列食品安全标准，包括食品添加剂、农药残留、兽药残留等方面的规定。01《中华人民共和国食品安全法》中国为保障食品安全而制定的基本法律，规定了食品生产经营者、监管部门和消费者的权利和义务。02《中华人民共和国农产品质量安全法》针对农产品质量安全而制定的法律，要求农产品生产者遵守质量安全标准，确保农产品的安全。中国食品安全法规与标准第三方检测机构独立于食品生产经营者的第三方机构，负责对食品进行检测和评估，确保食品的安全性和合规性。消费者权益保护组织代表消费者利益的组织，通过监督和评估食品的安全性和质量，维护消费者的权益。食品安全监管部门负责制定和实施食品安全法规、标准和管理措施的政府机构，如中国国家市场监督管理总局及其地方分支机构。食品安全监管体系食品安全风险评估与控制04风险识别识别食品中可能存在的危害因素，如微生物、化学污染物、天然毒素等。风险评估对食品中危害因素的可能影响进行定性和定量评估，包括对健康影响的程度和范围。风险交流在风险评估过程中，与相关利益方进行及时、透明、准确的信息交流。食品安全风险评估实施监管通过加强食品生产、加工、储存、运输等环节的监管，确保食品的安全性。培训与教育对食品从业人员进行培训和教育，提高其食品安全意识和操作技能。制定标准根据食品安全风险评估结果，...
