邕城小福楼餐饮投资管理公司菜品管理手册VIP免费

邕城小福楼餐饮投资管理有限公司菜品管理手册邕城小福楼餐饮投资管理有限公司二○一一年二月机密修改记录页数修改后版本修改日期修改说明备注目录第一章总则第一条目的：本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯彻等事宜给予详细地界定和阐述，以保证小福楼各单店菜品管理的有序性，达到保持小福楼特色口味的目的，持续发展。第二条使用对象和使用范围使用对象：总经理、厨政部、前厅部、单店出品部、人事行政部使用范围：公司内部第三条手册的管理由厨政部负责制定及日常修订；呈报总经理批准，由厨政部颁布实施，厨政部拥有最终解释权。第四条使用规定手册由人事行政部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订保密协议，工作调整后，手册应收回。公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利。第五条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。第六条手册密级手册的密级为内部控制级，公司总部内部指定对象可以查阅。指定对象：总经理、前厅部、厨政部相关人员、单店出品部厨师长（副厨师长）第二章组织与职责A、组织机构菜品管理组织为公司厨政部，由其负责相应菜品管理活动，负责相关标准的制定和颁布B、职责界定（1）特色菜品的管理（2）自营菜品的管理（3）菜品开发的管理（4）菜品质量的管理（5）菜单设计的管理第三章菜品管理原则一、新菜品开发的原则：（一）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效（二）新菜品的开发必须以市场为导向（三）新产品的开发必须以符合小福楼的形象资源为出发点（四）新产品的开发必须具有良好的经济效益（五）新产品开发必须以小福楼基层员工为基础，全面展开（六）新产品开发必需符合小福楼产品结构要求二、特色菜管理原则：（一）特色菜必须是以小福楼为基础的拥有小福楼特色的中式精品菜品（二）特色菜必须在小福楼全部单店中严格推行（三）特色菜在小福楼单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬（四）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行（五）特色菜的开发必须做到计划性三、自营菜品管理原则：（一）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则。（二）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报厨政部审核、备档。（三）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则。（四）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础。四、菜品质量管理原则：（一）严格菜品制作工艺质量（二）时时掌握菜品质量的动态情况（三）严格菜品的质量检验程序（四）做好菜品生产工序质量管理（五）加强对不合格菜品的管理五、菜单设计原则（一）菜单中菜肴必须适应市场需求（二）菜单必须反映小福楼形象和特色（三）菜单必须为企业带来最佳经济效益第四章菜品管理标准a)创新菜标准：1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于三个月的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。2、“创新菜品”的界定：以下三个条件均符合者（1）凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。（2）试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列前十名者。（3）经单店推荐和公司审核批准并正式推出者3、创新菜的形式：（一）全新产品：是指对现有标准菜单没有的，通过外来菜品的吸收和内部全新菜品创意等，来创造的菜品。（二）改良产品是指对现有菜品的风格、菜式等进行改进。1.对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新，形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化2.新技术、新设备的研究和应用。依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用，达到现有菜品改进的目的3.新材料的引进替代研究。是指引进和运用国内最新的各种餐饮...