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1/6第一章、绪论一、食品安全：是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、贮存和运销过程中的变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。二、影响食品反应的因素主要有：食品自身的因素，如食品的组成、水分活度、pH值等；环境的因素：如温度、时间、大气成分、光照等。这些因素也是决定食品在加工贮藏中稳定性的因素。在这些因素中最重要的是温度、时间、pH值、水分活度和产品中组成成分。（掌握了这些反应条件就能调控反应速度。）第二章、水氢键：水分子具有形成三维氢键的能力，每个水分子最多能够与另外四个水分子通过氢键结合形成四面体构型。水与非离子、亲水溶质的相互作用力比水与离子间的相互作用弱，而与水-水氢键相互作用的强度大致相当。一、冰的结构：是水分子通过氢键结合，有序排列形成的低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构，最邻近的水分子的O-O核间距为0.276nm,O-O-O键角约为109°，十分接近理想四面体的键角109°28′二、速冻工艺：要求在30min内通过食品最大冰晶生成带（-5—-1℃），速冻后食品中心温度必须达到-18℃，并在-18℃以下的温度贮藏三、表2-4食品中水的分类与特征&表2-5食品中水的性质分类特征典型食品中比例%结合水化合水邻近水多层水食品中非水成分的组成部分与非水成分的亲水集团强烈作用形成单分子层；水-离子以及偶极结合在亲水集团外形成另外的分子层；水-水以及水-溶质结合＜0.030.1-0.91-5游离水自由流动水截留和毛细管水自由流动，性质同稀的盐溶液，水-水结合为主容纳于凝胶或基质中，水不能流动5-965-96四、水分活度概念：aw=f/f0：f为溶剂逸度f0为纯溶剂逸度。意义：反应被微生物利用的程度计算：①aw=p/p0式中：p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水分蒸气压；p0为在同一温度下纯水的饱和蒸气压。②相对蒸气压（RVP）是p/p0的另一名称。RVP与产品环境的平衡相对湿度（ERH）有关，如下：RVP=p/p0=ERH/100与t的关系：克劳修斯-克拉贝龙方程dlnaw/d(1/T)=-ΔH/Rlnaw=-ΔH/RT+C五、水分吸附等温线定义：在恒定温度下，用来联系食品中的水分含量（以每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线。P21图2-13食品和生物材料的回吸等温线（低水分含量）（横坐标：水分活度；纵坐标：水分含量）大多数食品的MSI呈S型，而水果、糖制品、含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的MSI为J型。低水分含量范围食品的吸附等温线：纵（水分含量）；横（水分活度）三区划分I区：结合水和邻近水区。较牢固的与非水结合aw在（0-0.25）之间，相当于物料含水量0-0.07gH2O/g干物质，对固体无增速作用II区：多层水区aw在（0.25-0,80）之间，相当于物料含水量0.07gH2O/g干物质至0.14-0.33gH2O/g,起增2/6塑剂作用，促使反应物质流动III区：aw在（0.80-0.99）之间，干物质最低为0.14-0.33gH2O/g最高为2gH2O/g，与非水结合最不牢固易流动，可作为溶剂滞后现象p24（图2-16）向干燥样品中添加水，所得到的吸附等温线与将水从样品中移出所得到的解吸等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象六、图2-17水分活度、食品稳定性和吸附等温线之间的关系：马铃薯片中的脂质（V型曲线+解释p26）解释：影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸败过程的化学本质是空气中氧的自动氧化。在I区氧化反应速度随水分增加而降低；II区：反应速度随水分增加而增加；III区：反应速度随水分增加而下降趋势。第三章、碳水化合物一、碳水化合物：从结构上定义为多羟基醛或多羟基酮与其聚合物与衍生物的总称。二、分类：根据其单糖组成的数量来分类，可分为①单糖（3-6C）葡萄糖，果糖②低聚糖（2-10单糖）蔗糖，麦芽糖③多糖（>10）淀粉，纤维素，糖原。三、单糖的物理性质——（比）甜度。甜味的强弱通常以蔗糖作为基准物，一般规定10%...