================精选公文范文，管理类，工作总结类，工作计划类文档，欢迎阅读下载==============食品加工工艺基础复习题食品加工工艺基础复习题第一章引起食品变质腐败的主要因素1.什么是食品的变质？食品变质腐败有哪些现象？答；食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。2.常见食品的变质主要哪些因素引起？如何控制？答；化学因素生物学因素物理因素其他:环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等3.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。答；微生物因素；a.微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。而且，微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。b.引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。微--------------------精选公文范文，管理类，工作总结类，工作计划类文档，感谢阅读下载---------------------~1~================精选公文范文，管理类，工作总结类，工作计划类文档，欢迎阅读下载==============生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；÷环境条件不同，变质快慢程度不同；?食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。害虫：种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。主要有甲虫类、蛾类、螂类、螨类。啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。4.试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。酶的作用；酶促褐变、呼吸作用、……非酶化学反应非酶褐变；氧化作用；淀粉老化；与包装容器发生的化学反应第二章食品变质腐败的抑制基本概念：D值:在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。F值:在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。Z值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数TRT值:在某一加--------------------精选公文范文，管理类，工作总结类，工作计划类文档，感谢阅读下载---------------------~2~================精选公文范文，管理类，工作总结类，工作计划类文档，欢迎阅读下载==============热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。TRTn＝D＝nDTDT值:在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。12D值:12D——最低肉毒杆菌致死温时；吸收剂量:表示单位质量被辐照物质吸收的辐射能量。SI单位：戈瑞:描述电磁辐射在空气中的电离能力。SI单位：库仑?kg–1、伦琴制生抑制微生物和食品的生命活动及生化反应，延缓食品的腐败变质；促生促进生物体的生命活动，借助有益菌的发酵作用防止食品腐败变质。3.低温对微生物和酶有什么影响？低温对微生物的抑制作用：当T最低＜T＜T最适时，微生物活力下降；当T＝T最低时，新陈代谢减弱，呈休眠状态；当T＜T最低时，生命活动停止，出现死亡。低温对酶活性的抑制作用：在一定范围内，酶活性随温度的下降而降低酶作用的效果因原料而异；注意：食品中酶活性的温度系数大约为2－3。--------------------精选公文范文，管理类，工作总结类，工作计划类文档，感谢阅读下载---------------------~3~================精选公文范文，管理类，工作总结类，工作计划类文档，欢迎阅读下载==============低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化；酶的浓度效果可能导致催化反应速度加快。解冻时,酶活可能会骤然增强。4.水分对食品腐败变质有何影响？?水分活度与微生物——抑制微生物的生长发育AW↓→水溶液浓度↑→渗透压↑→细胞质壁分离；?水分活度与酶的活性——控制酶促反应AW↓→底物难以移动到酶的活动中心→酶活性↓?水分活度与其他变质因素——延缓生化反应速度AW↓→游离水↓→化学反应速度↓5.试分析冷却及冻结过程中降温速度对微生物的影响。冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。6.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。温度下降...
