精选中式烹调师考证复习题1.味觉感受的最宜温度为10-40°C，其（）时味觉感受最敏感。［单选题］*A、90CB、95CC、100CD、30—400C（正确答案）2.汤的温度保持在（）左右，在此温度下，原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中，使汤的味道逐渐鲜醇。［单选题］*A、20CB、50CC、30C~40C（正确答案）D、60C3.虾饺面坯调制是属于（）。［单选题］*A、水原性面坯（正确答案）B、化学膨松面坯C、层酥性面坯D、物理性面坯4.滑鸡馅是（）［单选题］*A、生咸馅（正确答案）B、熟咸馅C、生荤馅D、熟荤馅5.压榨酵母是属于（）［单选题］*A、生物疏松剂（正确答案）B、化学疏松剂C、物理疏松剂D、发酵疏松剂6.食盐是人们日常生少中不可少的调味品之一，但饮食中长期吃盐过多（口味过咸），则易患（），［单选题］*A、心脏病B、咼血脂症C、高血压（正确答案）D、尿毒症7.食用色素是以（）为目的的食品添加剂。［单选题］*A、食品着色（正确答案）B、增加食欲C、提高食品售价D、提高食品质量8.食用合成色素是以（）为原料制成的。［单选题］*A、众多植物组织B、许多动物组织C、煤焦油（正确答案）D、化学制剂9.面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。［单选题］*A、应按每次用量配制（正确答案）B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水调制10.小苏打遇热的产气量约为（）毫升/克。［单选题］*A、700B、261（正确答案）C、216D、16211.在矾碱盐膨松剂中，（）生成二氧化碳。［单选题］*A、矶起作用B、矶和碱相互作用（正确答案）C、矶和盐相互作用D、碱和盐相互作用12.各种氨基酸按一定的顺序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）。［单选题］*A、天然结构B、二极结构C、三极结构D、基础结构（正确答案）13.蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，面粉中的蛋白质属于（）。［单选题］*A、凝胶B、湿凝胶C、溶胶D、干凝胶（正确答案）14.用薯类面坯制作点心，常用的成熟方法主要有（）等。［单选题］*A、烙、蒸、烤B、炸、蒸、煎（正确答案）C、炸、烙、煮D、烤、炸、煮15.薯类面坯工艺中，蒸制薯类原料的时间（）难以操作。［单选题］*A、不宜过短以防止失水过多B、不宜过长以防止失水过多（正确答案）C、不宜过长以防止吸水过多D、不宜过短以防止吸水过多16.不会引起砷化物是（）。［单选题］*A、二氧化砷B、氧化砷（正确答案）C砒霜D、信石17.能够形成甜味的主要物质是（）。［单选题］*A、琥珀酸B、核苷酸类物质C、多元醇类物质（正确答案）D、酯类物质18.在人体味觉器官能够感受酸味的部们是（）。［单选题］*A、舌尖部B、舌中部c、舌两边（正确答案）D、咽喉部19.涩味的形成原因是（）。［单选题］*A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固，从而在咽喉中形成收敛的感受B、呈味物质使舌道膜蛋白凝固，从而在舌道中形成收敛的感受C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固，从而在口腔中形成收敛的感受（正确答案）D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受20.呈献鲜味的主要物质有（）。［单选题］*A、甘油B、醛类物质C、氨基酸（正确答案）D、糊精21.油脂须高温状况下发生的一系列物理化学变化叫油脂的（）。［单选题］*A、水解B、氧化反应C、热变性（正确答案）D、加成反应22.油脂中所含的不饱和脂肪酸可在空气中自动发生氧化，产生（）或苦味称为油氧化反应。［单选题］*A、泡沫增多B、分解C、水解D、酸味（正确答案）23.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述，正确的选项是（）［单选题］A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度C、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力（正确答案）D、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质24.下列先后操作项目中，符合烤鸭坯加工程序的选项是（）［单选题］A、支撑、充气、挂钩、烫皮B、清洗、支撑、挂钩、烫皮（正确答案）25.软炸菜，挂糊后一般先用（），让其初步定型。［单选题］*A、热油炸制B、高热油炸制C、温油浸炸（正确答案）D、低温油浸炸26.肉类加热过程中，无机盐溶于汤水中较多，钙的流失量约为（）。A、22.5%（正确答案）B、32%C、64.4%D、62.5%27.（）是京式面点的代表...
