第十一章水产品与微生物第一节水产品中的微生物一、水产品中的微生物群水产品中的微生物主要为水体中的微生物，以及在捕获、贮藏、加工过程中污染的微生物，水体中的微生物大部分为革兰氏阴性的无芽孢杆菌。（一）水产品附着的水体中微生物淡水鱼类附着的微生物主要为淡水中正常的细菌，海水鱼类附着的微生物一部分是常年生活在海洋中的，一部分是随河水、污水等流入海洋的。（二）水产品中的微生物群鱼是冷血动物，所以鱼所带的菌群温度特征反映鱼生长区域的水温状况。水产品从捕获到消费，要经历一个极为复杂的流通途径，要接触各种器材、设备和人手等，因而细菌污染的机会很多。捕获时附着在体表的细菌，在加工和流通过程中，其数量和种类都会发生一定的变化。二、水产品中的微生物污染水产品的微生物污染，可分为渔获前的污染（原发性污染）和捕获后的污染（继发性污染）。（一）渔获前的污染渔获前污染的微生物有引起腐败变质的细菌和真菌，如假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等，以及水霉属、绵霉属、丝囊霉属等；也有能引起人致病的细菌和病毒，如沙门氏菌、致病性弧菌以及甲型肝炎病毒、诺伏克病毒等。（二）捕获后的污染主要是指从捕获后到销售过程所遭受的微生物污染。运入销售市场或加工厂，受到人手、容器、市场环境或工厂环境等的污染，受到污染的微生物大部分为腐败微生物，以细菌为主，其次为霉菌和酵母，主要引起水产品的腐败变质。另外还会污染能引起人食物中毒的细菌，如沙门氏菌、葡萄球菌、大肠杆菌等。三、水产品的细菌腐败水产品在微生物的作用下，水产品中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使水产品产生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌腐败。（一）新鲜水产品的腐败新鲜鱼的腐败主要表现在鱼的体表、眼球、腮、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。鱼体死后的细菌繁殖，从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。当鱼体进入解僵和自溶阶段，随着细菌繁殖数量的增多，各种腐败变质现象即逐步出现。（二）水产制品的腐败1.冷冻水产品的腐败水产品在冷冻（-25〜30°C）时，一般微生物均不能生长，不发生腐败。但是，在冷冻时，一些耐低温的腐败细菌并未死亡。当解冻后，又开始生长繁殖，引起水产品的腐败。冷冻鱼的腐败细菌，以假单胞菌III/W-H型、摩氏杆菌、假单胞菌I型和II型占优势。2．水产干燥和腌熏制品的腐败水产品经过干燥、腌制和烟熏得到的制品的共同特点是降低制品中的水分活度而抑制微生物的生长而达到保藏的目的，但由于吸湿或盐度和水分还不能完全抑制微生物的生长，常出现腐败变质的现象。3．鱼糜制品的腐败鱼糜制品是鱼肉擂溃，加入调味料，经煮熟、蒸熟或焙烤而成，例如鱼丸、鱼糕、鱼香肠等。鱼糜制品通过加热杀死绝大多数的细菌，但还残存耐热的细菌，此外可能由于包装不良或贮存不当而遭受微生物污染，在贮存过程中出现变质现象。四、水产品中的保藏（一）低温保鲜贮藏1．冷却保鲜：鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到液汁的冰点。冷却有利于鱼体鲜度的保持，但不能长期保持全体固有的形状。（1）碎冰冷却保鲜：碎冰保鲜法是运输途中或在批发、零售时应用最广的方法。（2）冷海水冷却保鲜：冷海水保鲜是将刚捕上来的鱼浸渍在混有碎冰的冷海水（冻结点为-2〜-3°C）,使鱼遇到冷却即死亡，以减少压挤鱼体的损伤。另外还有冷空气冷却保鲜、微冻保鲜等冷却保鲜法，此类保鲜温度接近0C度，是短期保鲜使用的主要方法，该温度还不能完全抑制微生物的生长。2.冻结保鲜：鱼类冻结保鲜为将鱼温度从初温降低到使其中心温度达-15C以至更低温度的贮藏方法。冷却或微冻保鲜一般用于鲜鱼运输和加工、销售前的暂时贮藏，而冻结保鲜可延长贮藏期。冻结加工是目前世界上最佳保藏手段。（二）氧浓度水产品自身带有的微生物和污染的微生物大多数都是需氧的。为了防止氧浸入制品的内部，应对制品进行包装，隔断制品与空气的接触，以防止制品内部氧浓度的上升。维持厌氧状态，阻止需氧性芽孢细菌的生长，从而提高水产制品的贮存性。鱼类的气调是利用人为控制的不同气体混合物如N2、o2、co2、CO...
