餐饮服务技能之——斟酒服务主讲人：赵娟主要内容•一、酒水准备工作•二、酒具准备•三、常用酒水正确开启方法•四、斟酒服务一、酒水准备工作•1、品种准备•常规酒水和特殊品种两大类，要求陈列于餐厅较为明显位置，方便顾客选用。要求造型艺术，美观大方，明码标价，方便拿取。2、选酒水准备•客人用酒有时提前预定，那就提前做好准备。•现场点酒服务人员应及时向顾客提供酒水单，并向客人介绍本餐厅所经营的酒品及饮料种类、口味、酒精度及产地、香型、瓶装容量、价格等内容3、展示酒水品牌•顾客选定酒水，在开启之前，服务人员应先请顾客确认此酒水品牌，当顾客确认无误之后，即可开启斟用。•示酒方法：站在客人右侧，用右手握住酒瓶颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒水商标朝向客人请其确认。特殊酒品准备•啤酒：•温度8-11度，高级啤酒饮用温度12度左右最佳。•白酒：•大多数顾客习惯冷饮，但在冬季有些顾客喜欢温饮，温度控制在30-35度之间即可。（方式）•黄酒（米酒）：•一年四季人们都喜欢热饮，达到40-45度之间，方法是将酒注入酒壶中，开水烫热。白葡萄酒:8-12℃℃红葡萄酒:15-18℃℃香槟酒:4-8℃℃冰镇•A、冰块冰镇法•B、冰箱冷藏法•C、溜杯温酒A、水烫B、烧滚C、注入二、酒杯介绍•1、白酒杯•2红葡萄酒杯•3、白葡萄酒杯•香槟酒杯开瓶工具三、开瓶•1、正确使用开瓶器•2、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出•3、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启•4、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧四、斟酒服务•1、持瓶姿势•2、斟酒时的用力•3、酒水服务的站位•4、斟酒服务标准1、持瓶姿势•叉开右手拇指，其余四指并拢，掌心贴于瓶身中部，即酒瓶商标的另一方。握瓶时，手指用力均匀，使酒瓶握实在手中。•左手下垂握有一块干净巾布，右手大臂与小臂呈90度角。向杯中斟酒时，上身略向前倾。斟酒液时，右手利用腕部旋转将酒瓶商标转向自己身体一侧，同时左手迅速，自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溢酒或滴落。2、斟酒用力•原则：活而巧•方法：右侧大臂以肩为轴，小臂用力，利用腕子转动，将酒斟至杯中。3、斟酒站位•斟酒时服务人员站在客人右后侧。•规范站立：餐厅服务员右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地，左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向右呈略斜式。•每斟一杯酒更换位置时，要做到进退有序，这时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再斟酒时，右脚向前一步，左脚跟一步，右脚跨一步，形成规律进退，使斟酒服务整个过程显得潇洒大方。4、斟酒标准•（1）斟酒方法•托盘端托斟酒•将顾客选定酒水、饮料放于托盘内，餐厅服务员左手端托，右手取送斟倒，根据客人需求进行斟酒。•徒手斟酒•左手持巾布，右手握酒瓶，按客人所需酒水依次斟酒。4、斟酒标准•（2）斟酒方式•桌斟•顾客酒杯放在桌子上，服务员持瓶向杯中斟倒酒水。一般瓶口距杯口2cm，瓶口对准杯中心，缓缓注入；斟啤酒或气泡酒时应将酒液沿杯壁注入杯中。•捧斟•服务员立于客人右侧身后，右手握瓶，左手将酒杯捧于手中，向杯中斟满酒后绕向客人左侧将酒杯放回原来杯位，一般用于非冰镇酒品。（3）斟酒标准（4）斟酒顺序1、宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女宾位，对主人及其他宾客，则顺时针方向绕台依次进行斟酒；或先斟来宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬；2、如为欧美客人斟酒服务时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位；3、高级宴会常规的斟酒顺序是，先斟主宾位，后斟主人位，再斟其他客人位。如果由两个服务员同时为一桌客人斟酒时，一个应从主宾开始，另一个从副主宾开始，按顺时针方向依次绕台进行斟酒服务；（5）斟酒时机•宴会开始前5分钟之内将葡萄酒及白酒依次斟入，客人入座后，再为客人斟倒啤酒及其他饮料。•宴会进行中，应在客人干杯后及时为宾客斟酒。每上一道新菜斟酒一次；当客人杯中酒液不足半杯时也要及时添斟。客人相互敬酒时，尾随客人进行及时添斟。
