散装食品卫生管理散装食品卫生管理长沙市卫生监督所长沙市卫生监督所主要内容主要内容•一、散装食品的概念一、散装食品的概念•二、散装食品的污染来源及危害二、散装食品的污染来源及危害•三、散装食品的防护与卫生管理三、散装食品的防护与卫生管理•四、散装食品卫生管理员职责四、散装食品卫生管理员职责•五、违反《散装食品卫生管理规范》应承五、违反《散装食品卫生管理规范》应承担的法律责任担的法律责任一、散装食品的概念一、散装食品的概念•散装食品是指无预包装的食品、食品散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。由于散装食品畜禽产品和水产品等。由于散装食品没有包装，因此，在储存、运输和销没有包装，因此，在储存、运输和销售等环节极易造成二次污染。售等环节极易造成二次污染。二、散装食品的污染来源及危害二、散装食品的污染来源及危害散装食品的污染来源的分类散装食品的污染来源的分类•按性质分三大类：按性质分三大类：•1.1.生物性污染（细菌、霉菌、昆虫生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等）等）•2.2.化学性污染（农药、有毒金属，食化学性污染（农药、有毒金属，食品添加剂等）品添加剂等）•3.3.物理性污染（放射性沙石、灰尘、物理性污染（放射性沙石、灰尘、泥土等杂物）泥土等杂物）⒈⒈生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等）生物性污染（细菌、霉菌、昆虫等）•1.11.1：细菌对食品的污染。：细菌对食品的污染。•细菌污染食品后，使具有丰富营养物质的食细菌污染食品后，使具有丰富营养物质的食品成为细菌生长发育的培养基。在温度、水品成为细菌生长发育的培养基。在温度、水分及其他条件适宜的情况下，迅速增殖使食分及其他条件适宜的情况下，迅速增殖使食物内积蓄大量的细菌及其代谢产物，既损坏物内积蓄大量的细菌及其代谢产物，既损坏食品质量，又危害人民健康。污染细菌不仅食品质量，又危害人民健康。污染细菌不仅在食品中生长繁殖，有的还可产生毒性物质，在食品中生长繁殖，有的还可产生毒性物质，如葡萄球菌肠毒素。当污染食品的细菌具有如葡萄球菌肠毒素。当污染食品的细菌具有致病性时，其产生的危害则不仅是食品的腐致病性时，其产生的危害则不仅是食品的腐败变质，而更重要的是能引起人类食物中毒败变质，而更重要的是能引起人类食物中毒的发生。的发生。•据统计，全国每年报告的食物中毒事据统计，全国每年报告的食物中毒事件中，微生物性食物中毒的报告起数件中，微生物性食物中毒的报告起数和中毒人数最多，约占一半或以上。和中毒人数最多，约占一半或以上。一般常见的引起食物中毒的细菌有沙一般常见的引起食物中毒的细菌有沙门氏菌，副溶血弧菌，葡萄球菌，变门氏菌，副溶血弧菌，葡萄球菌，变形杆菌，肉毒梭菌，蜡样芽孢杆菌，形杆菌，肉毒梭菌，蜡样芽孢杆菌，致病性大肠杆菌，志贺氏菌等。从近致病性大肠杆菌，志贺氏菌等。从近几年我所对商场、超市的散装熟食抽几年我所对商场、超市的散装熟食抽检结果来看，微生物指标超标现象较检结果来看，微生物指标超标现象较多见，主要不合格项目是细菌总数和多见，主要不合格项目是细菌总数和大肠菌群超标大肠菌群超标•1.21.2：霉菌对食品的污染：霉菌对食品的污染•据统计食品由于霉变不能食用据统计食品由于霉变不能食用不仅在经济上造成巨大损失，不仅在经济上造成巨大损失，而且霉菌还能产生毒素，引起而且霉菌还能产生毒素，引起人畜中毒，有的毒素甚至可能人畜中毒，有的毒素甚至可能使实验动物产生癌症。使实验动物产生癌症。2.2.化学性污染（农药、有毒金属、化学性污染（农药、有毒金属、食品添加剂等）食品添加剂等）•2.12.1食品包装材料如纸张、塑料、铝箔、马口铁、食品包装材料如纸张、塑料、铝箔、马口铁、化纤、陶瓷、塘瓷，铝制品等如果不符合卫生标化纤、陶瓷、塘瓷，铝制品等如果不符合卫生标准或要求，均可污染食品。纸张在印刷时所用的准或要求，均可污染食品。纸张在印刷时所用的油墨，颜料含有较多的...
