《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题学校__________姓名__________一、单选题1、(是餐饮服务单位食品安全的第一责任人,对食品安全负法律责任。A、政府负责人B、监管部门负责人C、餐饮服务单位负责人D、消费者2、食品安全管理人员每年应接受不少于(小时的集中培训。A、10B、20C、30D、403、餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存(。A、3个月B、6个月C、1年D、2年4、进行食品留样,应将样品在(条件下存放(小时以上。A、冷冻,48,B、冷藏,48C、冷冻24D、冷藏,245、餐饮服务单位进行视频留样,每个品种留样量应不少于(。A、80gB、100gC、200gD、250g6、餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在(内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。A、1小时B、2小时C、3小时D、4小时7、从业人员在上岗前应取得健康证明,并(进行一次健康检查。A、每6个月B、,每一年C、每2年D、每3年C、加工生食海产品D、备餐8、使用含氯消毒液对手部进行消毒,应江双手在消毒液中浸泡至少(。A、10秒B、20秒C、30秒D、40秒9、发生以下那种情形时,食品加工而人员应脱去工作服(。A、从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工间C、从烹饪场所去餐具消毒间D、从切配场所去烹饪场所10、餐饮服务企业的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少(以上的距离。A、10米B、15米C、20米D、25米11、以下场所属于清洁操作区的包括(。A、烹饪场所B、现榨饮料制作场所C、粗加工场所D、餐饮具清洗消毒场所12、食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙,其高度应为(。A、1.0m以上B、1.5m以上C、2.0m以上D、铺设到天花板13、专间是处理或短时间存放直接入口食品的隔间,其墙裙铺设高度应为(。A、1.5mB、2.0mC、2.5mD、铺设到天花板14、食品处理区内,不应使用明沟方式排水的包括(。A、粗加工间B、烹饪间C、凉菜间D、餐饮具清洗消毒间.15、专间内温度应不高于(。A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃16、为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是(。A、土豆、鲤鱼、鱿鱼B、蘑菇、羊肉、牛肉C、土豆、羊肉、鱿鱼D、蘑菇、白菜、牛肉17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在(。A、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营场所D、以上多对18、使用含氯消毒液浸泡消毒餐饮具时,应将餐饮具全部浸入有效氯浓度(以上的消毒液中(以上。A、300mg/L,5分钟B、250mg/L,5分钟C、300mg/L,10分钟D、250mg/L,10分钟19、对餐饮具采用化学消毒的(如含氯消毒液浸泡消毒,至少设有(专用水池。A、2个B、3个C、4个D、5个20、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的,至少设有(专用水池。A、2个B、3个C、4个D、5个21、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是(。A、保持90,10℃分钟以上B、保持100,10℃分钟以上C、保持100,5℃分钟以上D、保持90,5℃分钟以上22、消毒后餐饮具表面的残留水不应使用(的方法进行处理。A、红外线烘干B、抹布擦干C、自然沥干D、热力烘干23、《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的红外线消毒方法是(。A、温度100℃以上,保持5分钟以上B、温度100℃以上,保持10分钟以上C、温度120℃以上,保持10分钟以上D、温度120℃以上,保持5分钟以上24、紫外灯应悬挂于距离地面(左右的高度。A、1.5米B、2米C、2.5米D、3米25“”、库房内食品应隔地离墙存放,与墙壁保持(以上、与地面保持(以上。A、10cm,5cmB、10cm,10cmC、5cm,10cmD、5cm,5cm26、《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷藏的温度范围要求是(。A、1~5℃B、0~4℃C、0~8℃D、0~10℃27、《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是(。A、-18~-1℃B、-20~0℃C、-20~-1℃D、-18~0℃28、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时视频中心温度应不低于(。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃29、易腐败的食品在10℃至60℃条件下存放超过(,需再次利用的需充分加热。A、0.5小时B、1小时C、1.5小时D、2小时30、食品再加热时,其中心温度应不低于(。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃31、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时存放的食品应在(条件下存放。A、高于60℃或低于10℃B、高于60℃或低于20℃C、高于10℃或低于60℃D、高于10℃或低于20℃32“”、凉菜配置的五专...
