餐饮业五常管理员工培训指南餐饮业五常管理员工培训指南——前言•五常管理，是当前餐饮业广为推行的一种较为先进、较有实效的企业内部管理方法。因其原理简单，具体实用，现在可操作性强，投入少则见效快速。实践证明，五常管理能有效促进餐饮食品卫生质量，改善餐饮经营场所卫生面貌，提高员工工作效率，节约企业成本，提升企业效益，给消费者营造一个良好的消费环境和卫生感观，给员工创造一个舒心的工作环境和工作氛围，具有独到优势。•作为一名初次参加培训或者再次参加培训，并将要实施五常或者已实施五常的餐饮企业的员工，希望通过本指南能起到帮助了解五常管理基本理念，掌握熟悉五常管理基本要求和五常操作具体做法，牢记并履行各自本职岗位五常要点，是本培训指南的目的所在。•一、什么是“五常”？•五常——是指常分类、常整理、常清洁、常检查和常自律。这五个常的每一个常都有其特定的含义。五常也可叫5S，又被称5C，因为常拼音第一个字母是C。•五常没有深奥理论，没有复杂程序，更不需要繁琐的文字材料或文字记录。•五常最显著特点是易学易懂，道理简单，上手容易，操作不难，见效快速。•二、“五个常”的含义？•（一）常分类指对自己的工作场所和身边物品进行全面的、经常性的分门别类，舍弃不需要的或不经常使用的，舍弃破损过期等不能使用或者是不需要使用的物品，在你的工作场所仅仅只留下工作必需或需要经常使用的物品，从而达到腾出空间，塑造整洁卫生工作场所目的。常分类的核心，在工作场所把所需要的物品和物品的数量降低到最少。•（二）常整理指对经过分类后的物品进行整理，明确某一物品应该摆放在工作场所内的某一位置和允许摆放的具体数量，要求在厨房内的物品全部做到定量存放、定点存放，并对每一件物品加以标识，使每件物品做到有“名”有“家”。“名”即物品的名称，“家”即物品具体摆放位置。通过常整理，使工作场所内的所有物品都做到有名有家，井然有序、一目了然，能极大地方便员工操作时取用，缩短寻找物品时间，同时，因规定了物品允许摆放的数量，消除了物品数量过多造成积压浪费或占用空间等弊端。常整顿的核心，是对所有物品予以定点定位、做到有名有家。•（三）常清洁指随时随地清洁工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮、卫生的厨房环境，创造一个良好的员工工作环境，减少污染环节，保障食品卫生质量。常清洁的核心，是培养员工做到随时清、落手清，工作环境始终维持洁净舒心。•（四）常检查指将常分类、常整理、常清洁——上述三个常内容加以制度化、规范化，通过制度化、规范化，把五常管理具体地落实到每一位员工，做到每位员工工作的岗位、包干的区域、五常的职责，即定岗、定职、定责，同时，通过定期、不定期的常检查，对每位员工的五常执行情况好的表扬，差的批评，鼓励先进，鞭策后进，常检查的过程是督促员工从不自觉履行五常，被动履行五常，逐渐转变到自觉履行五常，主动履行五常的过程，起到巩固常分类、常整理、常清洁成果的作用。常规范的核心，是严格检查、奖优罚劣。•（五）常自律指员工自从事餐饮岗位的第一天起，就要接受五常培训，了解五常管理，了解五常含义，熟悉本职岗位五常要点。常自律需要每位员工按照五常管理要求，养成良好的操作卫生习惯，从我做起，从我身边的点滴小事做起，只有养成了良好的工作习惯，才能提升员工的素质，提高工作效率。•自律是主动行为，由于人多富有惰性，因此，常自律需要赋予必要的纪律和奖罚措施加以约束。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作环境和企业氛围。•三、五常具体操作要点•（一）常分类•要点一：去除食品加工操作场所内所有无关的物品•五常操作的第一步，对厨房、仓库、餐厅等食品加工操作场所、就餐场所的现有物品进行全面清理、逐一分类。确定哪些是必需的、哪些是非必需的。•必需的物品：是指经常在使用的物品，如果没有它，就会影响经常性的食品加工制作。这类物品归属为必需物品。•非必需的物品：又可分两种，一种是使用周期较长物品，如一个月，三个月，甚至半年、一年或两年才会用到的物品，如不常用的...
