中国饮食文化【PPT经典课件】VIP免费

《《中国饮食中国饮食文化文化》》zxy-li@163.com教学目的•了解我国悠久的饮食历史、民俗和饮食美学•掌握中国饮食文化的内涵•形成宣传推销饮食商品的能力•具备高尚的审美情趣•成为优秀的旅游工作者参考书目与网站：•王仁湘著《民以食为天》.济南出版社•王仁湘著《饮食之旅》.台湾商务印书馆•何宏编《中外饮食文化》.北京大学出版社•范用编《文人饮食谭》.三联书店•高成鸢《饮食之道》•www.coas.com.cn中国烹饪协会（ChinaCuisineAssociation）•中国烹饪协会、世界中国烹饪联合会主办《餐饮世界》.•台湾学者张起钧《烹调原理》，从哲学角度把烹饪的要素归纳为“烹、调、配”，用这三个字类比了许多社会文化现象，使得人们不再蔑视烹饪技艺，提高了餐饮业和厨师的地位。《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”管仲：“王者以民为天，民以食为天，能知天之天者，斯可矣。”民以食为天人类学家、美国科学院院士、哈佛大学教授张光直：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”国际御厨协会：“政治产生隔膜，美食使人相聚。”•中国四大国粹：书画、京剧、中医药、中国烹饪。•中国烹饪不仅是中国传统文化的一部分，而且是极重要而最富代表性的一部分。中国烹饪代表中国艺术精神的极致。老子论饮食：•治大国若烹小鲜。•圣人为腹不为目。•五味令人口爽，五色令人目盲。•为无为，事无事，味无味。大小多少，报怨以德。•甘其食，美其服，安其居，乐其俗，邻国相望，鸡犬之声相闻，民至老死不相往来。孔子论饮食•“饮食男女，人之大欲存焉。”•“食不餍精，脍不餍细。”•“凡食，色恶者勿食，味恶者勿食，失饪不食，不时不食。”•“唯酒无量，不及乱。”•“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。不义而富且贵，于我如浮云。”孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”“中国烹调之妙，亦足表文明进化之深也”，中餐将成为“世界人类之师导”。“悦目之画，悦耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？”商周八政：一曰食，二曰货，三曰祀，四曰司空，五曰斯图，六曰司寇，七曰宾，八曰师。商代人面纹铜鼎《中庸》：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”宋应星《天工开物》：“知其味而忘其源者众矣。”曹丕《典论》：“二世仕宦，方会著衣吃饭”。饮食的功用——•满足生理需要。•满足心理需要。•满足社交需要。饮食的概念•《现代汉语词典》：一是名词性“吃的和喝的东西”；一是动词性“吃东西和喝东西”。汉代刘熙《释名》：“食，殖也，所以自生殖也。”•英语：foodanddrink吃的和喝的东西diet日常的膳食biteandsup吃东西和喝东西烹饪的概念•《易经·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。•《左传》：“和如羹也，水火醯醢盐梅以亨鱼肉”。“亨，煮也”。•《仪礼》有“皆饪”，孔颖达注：“饪，熟也”•“烹饪”意思是“煮熟食物”。•cooking----cuisine烹调的概念•《周礼·地官》中有“调人”的官名，“调人掌万民之难而谐和之”，也就是当今所说的调解人。•烹调三要素：刀工、火候、调味。•刘向《新序·杂事》：师旷讨论齐桓公何以能“九合诸侯，一匡天下”时说：“臣请譬之以五味，管仲善断割之，隰朋善煎熬之，宾胥无善齐和之，羹以熟矣。”•Greatgut----gourmet美食家饕餮饮食文化•《周易》“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化天下。”•人们在长期的饮食生产和消费时间过程中，所创造并积累的物质财富和精神财富的总和。包括：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制。•季羡林：德国的厨师是工程师，中国的厨师是哲学家。台湾人类学家萧家成：•“千千万万个家庭和个人，都是饮食文化的实践者，又是饮食文化的载体，组成整个饮食文化的庞大体系。人类个体的饮食行为在选购、烹制、食用三个方面，构成相互密切的全部过程。从文化人类学角度考察，这个过程，是知识、观念、心理和行为四个文化层面相结合的体现。在当代人对饮食的五大需求（饱腹、安全、美味、营养和健康）中，健康和营养是构成科学饮食文化的核心基础。在此基础，营养的全面平衡、酸碱平衡、荤素平衡、...