第七章色素与着色剂1.下列色素为合成色素的是()。A.苋菜红B.花青素C.血红素D.红曲色素2.下列色素为合成色素的是()。A.胭脂红B.类胡萝卜素C.叶绿素D.叶黄素3.下列色素属多烯色素的是()。A.β-胡萝卜素B.血红素C.花青素D.红曲素4.下列色素属多烯色素的是()。A.α-胡萝卜素B.叶绿素C.柠檬黄D.胭脂红5.下列色素属多烯色素的是()。A.γ-胡萝卜素B.花青素C.血红素D.柠檬黄6.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是()A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素7.既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素8.下列色素中属于水溶性色素的是()A叶绿素B红曲色素C花青素D类胡萝卜素9.下列基团有助色功效的是（）A、—NO2B、—CHOC、—NH2D、—C=O10.分子中含有一种生色基的物质，吸取波长为200～400nm是（）A有色B无色C紫色D黄绿色11.叶绿a、叶绿b的重要区别是在3位碳上所接的基因不同，即()。A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOHD、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH312.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）解决能够改善加工蔬菜的色泽品质。A加入某些有机酸B加入某些锌离子C增加水分活度D乳酸菌发酵13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入()A、NaNO3B、NaNO2C、NaclD、NaHCO314.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()A.绿色B.鲜红色C.黄色D.褐色15.马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型构造。A．叶酸B.萘醌C.鞣花酸D.查耳酮1、A2、A3、A4、A5、A6、A7、A8、C9、C10、B11、B12、B13、B14、B15、D1.在下列条件中能克制类胡萝卜素的自动氧化反映的条件是：__A_____（A）高水分活度（B）高温（C）氧化剂（D）低水分活度2pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在___C____pH时稳定性较好。（A）碱性（B）中性（C）酸性（D）微碱性3天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：___B____（A）叶绿素a（B）花色苷（C）辣椒红素（D）虾青素4马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的___D____型构造。（A）叶酸（B）萘醌（C）鞣花酸（D）查耳酮5在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为___B____。（A）绿色（B）鲜红色（C）黄色（D）褐色6天然色素的颜色受到本身构造、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：__C_____（A）花色苷（B）类黄酮类（C）甜菜色素（D）类胡萝卜素7焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：__D_____（A）普通焦糖（B）碱性亚硫酸盐焦糖（C）氨法焦糖（D）亚硫酸氨法焦糖8某些含类黄酮化合物的果汁寄存过久会有褐色沉淀产生，因素是类黄酮与__A____反映。（A）氧（B）酸（C）碱（D）金属离子9虾青素与____A___结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。（A）蛋白质（B）糖（C）脂肪酸（D）糖苷10氧分压与血红素的存在状态有亲密关系，若想使肉品呈现红色，普通使用____D___氧分压。（A）高（B）低（C）排除氧（D）饱和11不属于叶黄素类的色素是：__B_____（A）辣椒红素（B）番茄红素（C）虾青素（D）叶黄素12ß－胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的ß－胡萝卜素可生成__B_____分子维生素A。（A）1（B）2（C）3（D）413不属于黄酮类化合物的是：___D____（A）花色苷（B）类黄铜（C）花青素（D）单宁14在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。现在，普通采用在__B_____下测定其吸光值。（A）pH2（B）pH3（C）pH4（D）pH515在贮藏加工时添加____A___，可使花色苷快速褪色。（A）亚硫酸盐（B）抗坏血酸（C）异抗坏血酸（D）过氧化氢16花色苷的下列哪一种构造，会使其热稳定性最差。__A_____（A）高度羟基化（B）甲基化（C）糖苷化（D）酰基化17__B_____含有很强的抗氧化活性，已作为抗氧化剂应用到食品中，同时还含有抗心肌缺血、调节血脂等功效。（A）花色苷（B）原花色素（C）类黄酮（D）花黄素18在肉...
