第 1 页 共 11 页冷菜主管工作总结文章第一课件 ww Yk9 冷菜主管工作总结转眼，又是写总结的时候了，回顾一年来我在酒店的工作，可以说是兢兢业业，虽无大优表现，但也没有犯什么错误，作为一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作：1、天天上班后及时了解当天销售信息并及时向所属员工传达并做出相应安排。2、检查操作台是否擦洗消毒， 确保食品加工切配的卫生安全。3、负责检当天申购的原料是否购齐，是否达到质量要求，并做出相应处理，然后安排人员将原料领回加工处理。4 检查各岗位当天餐前预备情况。5、亲自进行 VIP 接待及高档宴席的凉菜制作。6、负责本部门卫生及收捡摆放的安排及检查。7、针对当天出现的问题及时总结调整。第 2 页 共 11 页8、参与菜单菜谱调整和修改， 研制新菜品新工艺。9、负责业务知识和技能的培训工作。10、负责安排本部门设施设备的维护保养。11、负责本部门菜品原料的成本核算及成本控制。冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。4、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。5、负责食品雕刻， 根据不同要求， 分别采用不同命题。6、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。7、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。8、完成主管交派的其他工作。冷菜领班的岗位责任制第 3 页 共 11 页冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。1、协助厨师长拟订本组工作计划，领导并督促中工实施。2、协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确实原料配比方案，拟订新菜品和时令菜品推出方案。3、根据厨师长的安排， 分派员工工作， 组织制作各种冷菜。4、检查员工仪容仪表、 个人卫生及所属区域公共卫生。5、计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。6、协助厨师长严把冷菜质量关。7、负责本岗位各种设施、 设备、用具的安全使用和保养。8、按先入先出的原则使用调料。 变质过期食品不能拼制出菜，对砧板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法则和制度。9、完成厨师长交派的其他工作第 4 页 共 11 页绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。2、对上一考核期间的工作进行总结，为下一期间...
