芯韵茶业预祝同学们考试顺利！！！（该材料为12 海峡茶学复习资料）一、名词解释1.鲜叶： 指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶”。是茶叶品质的物质基础，又是制定合理的制茶技术措施的依据。2.开面： 嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”。其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面” 。第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面”。第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面” 。3.匀度： 是衡量鲜叶质量的指标之一,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致。4.嫩度： 指芽叶伸育的成熟度,是鲜叶质量的主要指标。5.新鲜度： 鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一。6.鲜叶适制性： 具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为“鲜叶适制性”。（根据这种特性，制造某种茶类，或者有目的的选取鲜叶制造某种茶类。）7.还阳： 在制造过程中，通过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，呈现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”。8.走水： 在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”，是做青的基础，贯彻始终。9.晾青： 晒青货加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为“晾青”。主要目的是散发青叶热量， 避免红边死青。10.死青： 指晒青过度导致的叶片干瘪、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶无法正常走水还阳，导致青茶做不出香气。11.发花： 所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程。12.名茶： 指外形内质兼优，经由历史和市场的检验，被社会公认的， 具有一定知名度的优质茶。13.热揉： 就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻。14.冷揉： 就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻。二、制茶工业发展的四个时期：1.制茶起源时期 （神农时期公元前两千多年到唐朝末年[公元 960 年]）生煮羹饮→晒干收藏→制饼烘干（魏）→蒸青制法→蒸青团茶（唐）2.制茶变革时期 （公园 961 年到 1368 年[经历 300 多年 ]）蒸青团茶→蒸青散茶（宋元）→炒青散茶（ 12 世纪末）3．制茶发展时期（公元 1368 年至 1700 年前后 [明朝到清朝300 多年 ]）炒青绿茶→各种茶类（绿、黄、黑、白、红、青）特点：花色齐全、各有特点、丰富多彩。4、制茶机械化时期中国利用水车动力碾磨制造团茶，在宋代早已实行。近代利用机械制茶，国外是从20 世纪初开始；中国式新中国成立后才开始的。特点： 1...
