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（该材料为12 海峡茶学复习资料）一、名词解释1
鲜叶： 指专供制茶用的茶树新梢，有人称它为“茶鲜叶”
是茶叶品质的物质基础，又是制定合理的制茶技术措施的依据
开面： 嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”
其中第一叶为第二叶面积的一半，叫做“小开面”
第一叶为第二叶的三分之二，叫做“中开面”
第一叶和第二叶大小相当，叫做“大开面”
匀度： 是衡量鲜叶质量的指标之一,指的是同一批鲜叶理化性质基本一致
嫩度： 指芽叶伸育的成熟度,是鲜叶质量的主要指标
新鲜度： 鲜叶保持原有理化性状的程度称为新鲜度，是鲜叶质量的重要指标之一
鲜叶适制性： 具有某种理化性状的鲜叶适合制造某种茶类的特性，称为“鲜叶适制性”
（根据这种特性，制造某种茶类，或者有目的的选取鲜叶制造某种茶类
还阳： 在制造过程中，通过振动作用，梗脉中的水分往叶肉细胞中输送，使原来晒青叶的萎软状态消失，呈现出新鲜叶的状态，俗称“还阳”
走水： 在“还阳”过程中水分和可溶性物质的输送，俗称“走水”，是做青的基础，贯彻始终
晾青： 晒青货加温萎凋之后，做青之前的萎凋工序称为“晾青”
主要目的是散发青叶热量， 避免红边死青
死青： 指晒青过度导致的叶片干瘪、叶脉不通和部分先期红变，萎凋叶无法正常走水还阳，导致青茶做不出香气
发花： 所谓发花，就是茯砖上自然接种灰绿曲霉的有性孢子在茶砖上生长发育的过程
名茶： 指外形内质兼优，经由历史和市场的检验，被社会公认的， 具有一定知名度的优质茶
热揉： 就是杀青叶不经摊凉趁热揉捻
冷揉： 就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊凉，使叶温下降到一定程度时揉捻
二、制茶工业发展的四个时期：1
制茶起源时期 （神农时期公元前两千多年到唐朝末年[公元 960 年]）生煮羹饮→晒干收藏→制饼烘干（魏
