第三部分 工程卫生检测一、目的：涉及食品接触表面等的卫生状况，建立生产环境卫生状况的评价体系，为生产单位提供环境卫生控制有效性的证据，指导生产单位加强薄弱环节的卫生控制。第一章 空气清洁度评价（沉降菌）1.目的：在食品生产环境中，必须保持洁净的空气，才能防止和减少来自空气的污染，对食品生产的环境进行空气的微生物学监测，是评价食品生产环境卫生、加强管理，保证食品质量的一项重要措施。2.仪器试药：2.1 仪器2.1.1 培养皿。（Φ90mm×15mm）2.1.2 保温箱(36±1℃)。2.1.3 高压消毒锅2.2 试药：2.2.1 营养琼脂培养基或其它药典认可的培养基。3.培养基的准备3.1 将已杀菌的培养基加热溶化，冷却至 45℃时，在无菌操作环境要求下将培养基注入培养皿，每皿约 15ml。3.2 待培养基凝固后，将培养基平皿倒置于 36±1℃恒温培养箱中●●●●●培养 48h，若培养基平皿上确实无菌落生长，即可供采样用。3.3 经过 3.2 确认后准备好的培养基平皿需要在 2℃---8℃的环境中存放。4.测试方法：4.1 采样方法：4.1.1 将已经制备好的培养皿按照下图要求进行放置，打开培养皿盖，使培养基表面暴露在空气中 30min（清洁要求低于 10 万级水平，空气沉降菌检测只需要暴露 5min），再将培养皿盖盖上后倒置保存。4.1.2 工作区采样点的位置应离开地面 0.8m---1.5m，离开墙面1m 以上。4.1.3 对于清洁区，如要求达到万级、10 万级以上，则测试应该在空调系统正常运行不少于 30min 后开始。4.1.4 沉降法最少采样点数目：饮料充填和调配区取样点均为 5 个；食品内包装区采用每条线 1个培养皿进行取样。4.1.5 培养皿不可放置在最清洁或最肮脏的地方或是出风口或粉尘多之处。4.2 图片实例：： 1.将￠9cm 培养皿打开暴露在空气中 2.放置 30 分钟(具体时间视标准执行) 3.培养皿放置定位线 4.测霉菌酵母菌所用的虎红培养基4.3 培养： 4.3.1 全部采样结束后，将培养基倒置于恒温培养箱中，采用36±1℃培养 48h 以上。 4.3.2 每批培养基应有对照试验，检验培养基、培养皿是否污染。可每批选定 3 只培养皿作对照培养。 4.3.3 菌落计数： 使用菌落计数器观察计数，然后使用 5—10 倍放大镜检查，不得遗漏。 若培养皿上有 2 个或 2 个以上的菌落重叠，分辨时仍以 2 个或 2个以上菌落计数。4.4 记录：测试报告的编写采用《沉降菌测试报表》4.5 菌落计算： 4.5.1 用计数方法得出各个培养皿的菌落...
