食品微生物学实验技术实验 1 食品中细菌菌落总数的测定1 目的要求（1）掌握食品中菌落总数测定方法。（2）了解食品清洁程度（被污染程度）及观察细菌在食品中繁殖的动态，从而为被检样品进行卫生学评价时提供依据。2 基本原理菌落（colony）是指细菌在某一种固体培养基上克隆增殖发育成肉眼可见的细菌集团。菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养成分，培养温度和时间 、pH、需氧性质等），所得 1mL（g，cm2)检样中所含菌落总数。通常以 cfu/g（mL，cm2)表示cfu 代表的 colony forning unit。菌落总数是作为判定食品的清洁程度（被污染程度）的标记，通常越干净的食品，单位样品菌落总数越低。反之，菌落总数就越高。菌落总数的测定是以每个活细菌能克隆增殖形成一个可见的单独菌落为基础的，但是在实践中除了单个细胞形成菌落外，二个或两个以上相连的同种细胞也同样可形成菌落，所以现在均以菌落总数（而不是活细菌数）或菌落形成单位数表达。由于菌落总数的测定是在 37℃有氧条件下培养的结果，对于厌氧菌、微需氧菌、嗜冷菌和嗜热菌在此条件下不生长，有特殊营养要求的细菌也受到限制。因此，这种方法所得到的结果，实际上只包括一群在普通营养琼脂中发育、嗜中温的需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。但由于在自然界这类细菌占大多数，其数量的多少能反映出样品中细菌的总数，正因为如此，用该方法来测定食品中含有的细菌总数已得到了广泛的认可。3 实验材料3．1 仪器 恒温箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、微波炉、均质器。3．2 材料 吸管（容量为 0.1mL、1m 和 10mL）、广口瓶或三角烧瓶、灭菌平皿、试管、酒精灯、试管架、灭菌剪刀、灭菌镊子。3．3 试剂 营养琼脂培养基、75%乙醇、0.85%生理盐水。4 实验方法与步骤 4．1 菌落总数实验程序（如图 28-1）4．2 检样稀释及培养（1）以无菌操作将检样 25g(25mL)剪碎放于装有 225mL 灭菌生理盐水和玻璃珠的三角瓶内，经过充分振荡或均质处理制作成 1：10 的均匀稀释液（固体食品有的需先用灭菌研钵研磨后再稀释）。（2）用 1mL 灭菌吸管吸取 1：10 稀释液 1mL，沿管壁徐徐注入含有 9mL 灭菌生理盐水的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管混合均匀，作成 1：100 稀释液，按上述操作顺序，作 10 倍系列稀释液，每递增稀释一次，即换用 1 支 1mL 灭菌吸管。（3）根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择 ...
