第一章 食品污染及其控制食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。食品污染物的来源大致可分为：1、食物中存在的天然毒物；2、环境污染物；3、滥用食品添加剂；4、食品在加工、存储、运输及烹调过程中产生的有害物质或工具、用具中的污染。根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面：1）生物性污染：包括微生物及其毒素，病毒和寄生虫及其虫卵。2）化学性污染：包括化学农药、有害金属、多环芳烃类（如容器、包装材料及涂料；滥用食品添加剂等）3）放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼以及在生活中的应用于排放。食品可以吸附或吸收外来的放射性物质。食品污染造成的伤害，可以归结为：1、影响食品的感官性状；2、造成急性中毒；3、引起机体的慢性危害；4、对人类的致畸、致突变和致癌作用；食品污染的控制一、加强自身管理和检验工作，落实专人负责，制定管理制度，从食品的采购、生产、加工、存储、运输、陈列、销售等各环节采取相应的防制措施。二、各类食品污染的控制措施（一）细菌性污染的控制1、细菌性污染的控制。加强食品生产经营过程的卫生防护。严禁使用腐败变质及病死牲畜等原料。2、控制细菌在食品中的繁殖。采用冷藏冷冻方法抑制食品中污染细菌的增殖，盐腌，脱水等方法以控制细菌的繁殖。3、彻底杀灭食品中的污染细菌。必须做到烧熟煮透，熟食品存放时间较长，也应重新加热后食用。4、食品从业人员要做好个人卫生。按规定每年进行一次健康检查。从业人员在进行操作时，应先洗手消毒。（二）真菌及真菌毒素污染的控制1、预防食品被真菌及真菌毒素污染的根本措施是防霉。2、食品被真菌及真菌毒素污染后，应设法去毒。3、进一步完善食品中真菌毒素的容许限量标准。4、工业有害污染物和其他化学物质污染的控制 1）改进食品加工方式，烘烤食品时选用发烟少的燃料，不要使食品与燃烧物直接接触并尽量使用电热、红外线烘烤等方法。 2）应用维生素 C 等阻断亚硝胺的产生。实验证明维生素 C能降低亚硝胺的产生。 3）各种食物应以新鲜食用为原则，腌制蔬菜应在一个月以上食用，腌制时间过短、腌制得太生，亚硝酸盐含量较高。第二章 餐饮业的卫生管理第一节 设备和设备一、地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且须平整、无裂缝，并应有一定排水坡度（不小于1.5%）。二、墙壁与门窗就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应...
