啤酒中的异杂味及其成因有许多风味一起构成了啤酒的总体特徵，有些风味在前面已经敍述过了，如麦芽味、 水果味或者苦味， 虽然当时间到了弄清楚為什麼这一瓶啤酒味道不好，我们还需要些更具体的。在这一节我们将讨论几种可以感知到的风味以及每一种发生的原因。乙醛（ Acetaldehyde）一种青苹果或者新割开来的南瓜的味道，构成酒精的一种中间產物，某些酵母生成的乙醛比其他的酵母更多，但是通常它的出现意味著啤酒还太嫩，需要更多时间进行熟成。醇类（ Alcoholic）一种刺激的味道可以是柔和的并令人愉悦，也可以是辣的令人感觉不舒服，当醇类味道减损了啤酒的风味时，通常可以找到一两个原因，第一个问题通常是发酵温度太高。温度高於80° F（26.7 ℃）的情况，酵母会生成太多的高级醇，与乙醇相比它的味觉门槛更低，对於舌头来说，这些醇类是涩口的，虽不像廉价的龙舌兰酒那麼差劲，但是味道很不好。过量的酵母或者是酵母在酒渣上滞留太长时间都会生成高级醇，这就是当啤酒要在发酵桶中待上一段长时间时，要将啤酒中的热凝固物和冷凝固物先行去掉的原因。涩味（ Astringent）涩味不同於苦到要皱眉头的特性，口感像吸吮茶叶包一样，是一种乾如粉末的感觉，经常由於是麦芽浸泡时间太长或麦醪的PH 值超过 6，麦醪过分洗槽或者用太热的水溶出单寧所致，在煮沸时的加苦调香的阶段添加了过量的啤酒花也可以导致这种苦涩的味道；细菌感染 （比如醋酸菌来的醋味）也会导致这种味道。在发酵过程中形成非常的苦的棕色浮渣附在发酵桶壁上，如果将它再搅拌回啤酒中会导致生成非常苦涩的味道，啤酒中的浮渣应当除去，或是让它安静的附在超大的发酵桶的壁上，也可以在高泡期从发酵醪上刮掉，也可以将发酵醪自身从5 加仑的大玻璃罐中吹放出来。我只是简单的让它附在发酵桶的壁上，从来没有出过任何问题。苹果酒味道（ cidery ）生成苹果酒味道有几种原因，通常是在配方中添加过多的蔗糖或者玉米葡萄糖。苹果酒风味的一种成分是带有青苹果特徵的乙醛，是常见的发酵副產品，根据不同的配方和温度，不同的酵母会生成不同的浓度。高於常温的发酵情况有利於生成苹果酒味道，但经过贮藏熟成，苹果酒味道会减少。如果是由醋酸菌引起的，那麼就没有什麼事情做了，下次酿酒的时候记得将果蝇赶走。双乙酰（ Diacetyl ）人们最常将双乙酰描述為牛油或者是奶油果糖的味道，一个很好的例子就是闻一下还没有拿到微波炉爆开的玉米花袋中的奶油味，很多爱尔型啤...
