食品工艺学焙烤工艺课件目录• 焙烤工艺概述• 焙烤原料与设备• 焙烤工艺流程• 焙烤产品实例焙烤工艺概述010102焙烤工艺是指通过加热、烘烤等方式，使食物中的水分蒸发，同时使食物变得酥脆或柔软，以达到特定的口感和风味。焙烤工艺是食品加工中常用的一种工艺，广泛应用于面包、饼干、蛋糕等食品的制作。焙烤工艺的定义根据焙烤温度和时间的不同，可以分为低温长时间焙烤、高温短时间焙烤、中温长时间焙烤等。根据焙烤方式的不同，可以分为直接焙烤和间接焙烤。直接焙烤是指将食物直接放在热源上加热，而间接焙烤则是通过热空气或辐射热来加热食物。焙烤工艺的分类除了传统的面包房和糕点店，现代的食品加工企业也大量使用焙烤工艺来生产各种方便食品，如饼干、薯片等。此外，焙烤工艺还可以与其他食品加工技术结合使用，如油炸、蒸煮等，以制作出更多种类的食品。焙烤工艺在食品加工中应用广泛，如面包、饼干、蛋糕、薯片、坚果等食品的制作都需要用到焙烤工艺。焙烤工艺的应用焙烤原料与设备02焙烤食品的主要原料，提供面筋网络和体积。根据蛋白质含量分为高筋、中筋和低筋面粉。面粉甜味来源，有助于褐变反应和保湿。常用的有白砂糖、红糖、葡萄糖等。糖提供酥脆口感和延长保质期。常用植物油如玉米油、大豆油，或动物黄油。油脂提供营养和黏合作用，增强产品结构。蛋原料焙烤的主要设备，有电烤箱、燃气烤箱等类型。烤箱用于成型，如蛋糕模具、面包模具等。模具用于搅拌面糊、面团，有手持式和台式搅拌机。搅拌器用于放置刚出炉的焙烤食品，帮助散热。冷却架设备焙烤工艺流程0301原料选择选择高质量的小麦粉、水、酵母等原料，确保面团质量。02搅拌与混合将原料充分搅拌和混合，使面团质地均匀、无颗粒。03温度与湿度控制保持适当的温度和湿度，以利于面团的发酵和成型。面团的调制 发酵发酵时间根据面团的种类和用途，控制适当的发酵时间。温度与湿度保持适当的温度和湿度，使面团充分发酵。面团状态观察面团状态，判断发酵是否充分。010203对面团进行揉捏、擀制等操作，使其成型。面团处理掌握各种制作技巧，如卷、切、包等，制作出不同形状的食品。制作技巧按照规定的规格和标准制作食品，确保产品质量。规格与标准制作成型根据食品种类和规格，控制适当的焙烤温度和时间。温度与时间控制焙烤方式表面处理选择合适的焙烤方式，如直接焙烤、间接焙烤等。对焙烤后的食品表面进行处理，如刷油、撒粉等，增加口感和美观度。030201焙烤...
