食品添加剂乳化剂( 简 ) 课件CATALOGUE目录• 食品添加剂乳化剂简介• 食品添加剂乳化剂的特性• 食品添加剂乳化剂的选用原则• 食品添加剂乳化剂的使用方法• 食品添加剂乳化剂的发展趋势• 食品添加剂乳化剂的未来展望CHAPTER食品添加剂乳化剂简介01乳化剂是一种能够降低油水两相界面张力，使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质。在食品工业中，乳化剂广泛应用于食品制造、加工和保存过程中，以提高食品的口感、稳定性、延长保质期等。定义食品添加剂乳化剂根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；根据其功能可分为单一乳化剂和复合乳化剂。常见的合成乳化剂有蔗糖酯、单甘酯、大豆磷脂等，常见的天然乳化剂有卵磷脂、蛋白质等。种类定义与种类乳化剂能够降低油水两相界面张力，使油水混合物易于形成稳定的乳浊液，从而提高食品的口感和稳定性。乳化作用乳化剂能够增加食品的粘稠度，调整口感，并起到稳定和悬浮的作用。增稠作用某些乳化剂具有抗氧化性能，能够延缓食品氧化变质，延长保质期。抗氧化作用某些乳化剂具有抗菌性能，能够抑制食品中微生物的生长，保持食品卫生安全。抗菌作用食品添加剂乳化剂的作用饮料糖果烘焙食品调味品食品添加剂乳化剂的应用范围01020304用于果汁饮料、碳酸饮料等中，提高饮料的稳定性，防止分层和沉淀。用于糖果、巧克力等中，提高口感和稳定性，防止油脂分离和起霜。用于面包、蛋糕等中，提高面团的粘稠度和操作性，改善成品口感和组织结构。用于食用油、调味酱等中，提高产品的稳定性和抗氧化性能。CHAPTER食品添加剂乳化剂的特性02乳化性是指乳化剂能够将油水两相混合在一起，形成稳定的乳浊液的特性。乳化剂分子具有亲水基和亲油基，可以分别与水和油相形成界面膜，降低油水界面张力，使油水两相能够稳定地混合在一起。乳化剂的乳化性与其分子结构、浓度、温度、 pH 值等因素有关。不同的乳化剂具有不同的乳化效果，因此需要根据实际需求选择适合的乳化剂。乳化性稳定性是指乳化剂在乳浊液中能够保持稳定分散状态的特性。乳化剂的稳定性与其分子结构、浓度、温度、离子强度等因素有关。在一定条件下，乳化剂能够形成具有一定厚度的界面膜，使油水两相之间保持相对稳定。乳化剂的稳定性对于食品加工和保存过程中的品质控制具有重要意义。稳定的乳浊液可以防止油水分离、沉淀和聚集等现象的发生，从而延长食品的保质期。稳定性VS安全性是指食品添加剂乳化剂在使用过程中对人体健康和环境的影响...
